乳酸菌半固态发酵对沙田柚果粉苦味及活性成分的影响.docxVIP

乳酸菌半固态发酵对沙田柚果粉苦味及活性成分的影响

1.乳酸菌半固态发酵技术简介

乳酸菌半固态发酵是一种利用乳酸菌进行发酵的生物技术，通过在适宜的温度和pH条件下，将乳酸菌与原料混合，使其在一定时间内产生乳酸，从而改变原料的性质。这种技术具有操作简便、成本低、效果稳定等优点，广泛应用于食品、饮料、饲料等领域。

乳酸菌半固态发酵技术主要包括以下几个步骤：首先，选择合适的乳酸菌品种，如嗜热链球菌、乳链球菌等；其次，将乳酸菌与原料按照一定比例混合，通常为11或1然后，将混合好的原料放入发酵罐中，加入适量的水和营养物质，如糖、酵母提取物等；在适宜的温度和pH条件下进行发酵，通常为3035C,pH。发酵过程中，乳酸菌会分解原料中的糖分，产生乳酸和其他有益微生物，从而降低原料的苦味，提高其营养价值。

1.1乳酸菌的生物学特性

乳酸菌(Lactobacillus)是一种常见的益生菌，具有广泛的应用价值。它们在自然界中广泛存在，如土壤、水体、植物表面等。乳酸菌属于革兰氏阳性菌，其细胞壁主要由肽聚糖和脂多糖组成。乳酸菌通过发酵作用产生乳酸，有助于调节肠道菌群平衡，增强免疫力，促进食物消化吸收等。

乳酸菌在发酵过程中产生多种有益活性物质，如维生素、氨基酸、酶等。这些活性物质对人体健康具有重要作用，如提高免疫力、抗氧化、抗炎等。乳酸菌还具有一定的抗菌作用，可以抑制有害微生物的生长，保护人体免受病原体的侵害。

本研究旨在探讨乳酸菌半固态发酵对沙田柚果粉苦味及活性成分的影响，以期为沙田柚果粉的开发利用提供理论依据。

1.2半固态发酵技术原理

乳酸菌半固态发酵是一种利用乳酸菌在特定条件下进行发酵的方法，其主要原理是在适宜的温度、pH值和湿度条件下，通过乳酸菌的代谢活动产生乳酸，从而降低果肉的pH值，抑制其他微生物的生长，同时提高果粉的品质。

半固态发酵过程中，乳酸菌在果肉中形成一层薄薄的酸性环境，这种环境有利于乳酸菌的繁殖和代谢活动。由于果肉中的水分含量较低，半固态发酵过程中产生的乳酸会使得果肉变得更加紧实，口感更加浓郁。半固态发酵还可以促进果粉中活性成分的提取和释放，提高果粉的营养价值。

为了实现对沙田柚果粉苦味及活性成分的影响研究，需要选择适当的乳酸菌品种，并控制发酵条件(如温度、pH值和湿度等),以达到预期的发酵效果。在此基础上，可以通过对比实验来评估半固态发酵对沙田柚果粉苦味及活性成分的影响。

1.3乳酸菌在食品中的应用价值

发酵食品生产：乳酸菌可以降低食品的pH值，促进食品中其他微生物的生长，同时抑制有害微生物的繁殖，从而延长食品的保质期。乳酸菌还可以改善食品的口感和风味，使食品更加美味可口。

营养保健：乳酸菌可以分解食物中的脂肪、蛋白质和碳水化合物等营养成分，使其更容易被人体消化吸收。乳酸菌还可以合成一些有益的营养物质，如维生素B族、氨基酸等，对人体健康具有一定的保健作用。

增强免疫力：乳酸菌可以调节人体内的免疫系统，提高机体对病原微生物的抵抗力。长期食用含有乳酸菌的食品，可以有效预防和治疗一些肠道疾病，如腹泻、便秘等。

改善肠道环境：乳酸菌可以抑制肠道内有害细菌的生长，维持肠道内正常菌群平衡，从而改善肠道环境，促进肠道健康。

降低胆固醇：乳酸菌可以通过降低血液中的胆固醇水平，预防心血管疾病的发生。长期食用含有乳酸菌的食品，可以有效降低血液中的胆固醇水平。

乳酸菌在食品中具有丰富的应用价值，不仅可以提高食品的品质和口感，还能对人体健康产生积极的影响。乳酸菌半固态发酵技术在沙田柚果粉生产中的应用具有重要的意义。

2.沙田柚果粉的制备方法

选用新鲜、无病虫害、成熟度适中的沙田柚，将果实去皮、去籽，然后将其切成小块，用清水浸泡约30分钟，以去除果肉中的残留农药和杂质。接着将果肉放入绞肉机中进行破碎，得到果肉浆液。

将果肉浆液通过离心机进行离心分离，使果肉渣与果汁分离。将果汁收集起来，经过真空脱水处理，使果汁中的水分降低至510。然后将果汁置于低温冷藏库中静置，使其自然结晶，形成果肉固体颗粒。最后将果肉固体颗粒进行筛选，去除大颗粒和杂质，得到纯净的沙田柚果肉。

将沙田柚果肉粉末与水混合均匀，加入适量的乳酸菌，搅拌均匀后进行发酵。发酵过程中，乳酸菌会分解果肉中的天然果胶和半乳糖醛酸等物质，产生乳酸和其他活性成分。发酵时间一般为7天左右，根据实际情况可适当调整发酵时间。

发酵完成后，将发酵液进行浓缩，使其体积减少至原来的13左右。然后将浓缩液采用喷雾干燥法进行干燥，得到含水量较低的沙田柚果粉产品。

2.1原料选择与处理

切块：将去皮后的沙田柚切成适当大小的块状，以便于后续的发酵处理。

预处理：将切好的沙田柚块放入盐水中浸泡一段时间，以破坏果肉中的细胞壁，增加果肉的通透性，有利于乳酸菌的生长和发酵过程。

酶解：将预处理后的沙田柚块加入一定量的果