《软饮料工艺学》第五章-果蔬汁饮料课件.pptVIP

五、果蔬汁饮料的杀菌与包装（一）果蔬汁及其饮料的包装包装容器发展过程

玻璃罐——易拉罐——纸包装——塑料瓶目前市场上直饮型果蔬汁及其饮料的包装基本上是这4种包装形式并存。纸包装，外形有砖形和屋脊包形两种。包装材料由PE/纸/PE/铝箔/PE等5层组成。目前，广泛使用的是利乐包和康美包。塑料瓶玻璃瓶金属罐，以3片罐为主

（二）果蔬汁饮料的灌装果蔬汁的灌装方式一般有热灌装、冷灌装和无菌灌装等3种方式。（1）热灌装是果蔬汁经加热杀菌后，不进行冷却，而是趁热灌装，然后密封，倒置分段冷却。优点：利用果蔬汁的热量对容器内表面进行杀菌。缺点：杀菌之后到灌装密封需要3分钟，热引起品质下降。适用：马口铁罐和玻璃瓶。

包装容器利乐包利乐包的复合层（2）冷灌装：是果蔬汁加热杀菌后，立即冷却至5℃下灌装、密封。优点：热对果蔬汁品质的影响很小，可得优质产品缺点：要求使用无菌包装，防止污染。适用：各种包装（3）无菌灌装：是指果蔬汁经加热杀菌后，在无菌的环境条件下灌装，产品在常温下流通销售，可贮存6个月以上。优点：提高产品质量；产品质量稳定；有利于降低成本；适用自动化连续生产。缺点：机械设备故障率高；包装容器强度低，易受损害。适用：能连续杀菌或分别杀菌后再混合的液态食品，固液混合食品。具备条件：食物本身无菌；包装容器无菌；工作环境无菌。无菌系统示意图无菌

冷灌装

工艺

流程图六、果蔬汁加工中芳香物质的回收（一）果蔬汁中的芳香物质果蔬汁中芳香物质的成分大多数为醇类，醚类和酯类等易挥发性物质，在浓缩过程中会挥发而损失，造成制品风味平淡。浓缩过程中一般要进行芳香物质的回收，回收后直接加回到浓缩果蔬汁中或作为果蔬汁饮料用香精。果蔬汁芳香物质回收图果蔬汁局部蒸发水蒸气芳香物质精馏蒸馏水芳香物质馏出物冷凝芳香物质浓缩液1：100～1：200不含芳香物质的果蔬汁果蔬汁生产的典型设备原料清洗机械与设备破碎、榨汁机械与设备破碎机械与设备预煮机械与设备螺旋式连续预煮机榨汁机械与设备螺旋式连续榨汁机活塞式榨汁机锥盘式榨汁机带式榨汁机离心榨汁机超滤设备打浆机胶体磨与均质机胶体磨高压均质机超声波均质机脱气机均质机杀菌设备板式热交换器管式热交换器超高温瞬时灭菌机热交换器示意图灌装与封口设备包装容器与材料灌装机压盖机充填封袋机生产车间一览加工中存在的质量问题及预防果蔬汁及其饮料在贮藏、运输和销售过程中，常出现一些质量问题，尤其是果蔬汁的安全性，如致病菌、毒素、农药残留等已日益受到重视，要建立良好生产规范（GMP)和实行危害分析及关键控制点管理（HACCP)来防止这些问题。1、混浊与沉淀果蔬清汁要求清亮透明，果蔬浊汁要求有均匀的混浊度，但果蔬汁生产后在贮藏期间，容易出现混浊与沉淀。（1）果蔬清汁的混浊与沉淀原因：微生物的污染；加工处理不当。措施：严格澄清和杀菌质量。（2）果蔬浊汁的混浊与沉淀原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。2、变色主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。（1）酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。（2）非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。3、变味主要由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌、酵母、霉菌引起的变味。措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。4、农药残留农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。5、果蔬汁掺假用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成分使其达到规定含量。措施：严格质量监督管理。膜技术反渗透Nanofiltration膜技术

果蔬的综合加工我国果蔬加工业每年要产生数亿吨下脚料，基本上没有被开发利用，到处废弃，既浪费资源又污染环境。皮渣等下脚料中含有丰富的营养成分，可以综合利用。可固态发酵生产酒精，柠檬酸；可作青贮饲料，发展养殖业；可提取果胶，生产膳食纤维；可提取色素，香精及蛋白质等；人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊