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海胆粿加工操作规范

1范围

本文件规定了海胆粿的原辅料要求、原料采购运输贮存、加工经营场所、加工设施设备、加工工艺、

食品安全、个人卫生等要求。

本文件适用于汕尾市海胆粿的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB10136食品安全国家标准动物性水产制品

GB13104食品安全国家标准食糖

GB/T23498海产品餐饮加工操作规范

GB/T27304食品安全管理体系水产品加工企业要求

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

GB31644食品安全国家标准复合调味料

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

NY/T901绿色食品香辛料及其制品

SC/T3902海胆制品

国家市场监督管理总局2018年12号公告餐饮服务食品安全操作规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

海胆粿

海胆粿是一道以海胆黄为主料，煎熟后用锅铲切成块状，成为“粿”的菜品。

4原、辅料要求

1

生活饮用水

应符合GB5749的要求。

海胆

应符合GB2733、SC/T3902、GB10136、GB/T23498的要求。

大蒜

应符合NY/T744的要求。

花生油

应符合GB/T1534的要求。

食用盐

应符合GB2721、GB/T5461的要求。

胡椒粉

应符合NY/T901的要求

甘薯淀粉

应符合GB31637的要求。

鸡粉、味粉

应符合GB31644的要求。

味精

应符合GB2720的要求。

白砂糖

应符合GB13104的要求。

其他要求

原、辅材料还应符合GB2762、GB2763的要求。

5原料采购、运输、贮存

原料采购

采购人员应掌握原料的食品安全要求。原料的来源为汕尾市红海湾区域，采购时应按照要求，对海

胆进行感官检验等检查,感官检验达到附录A中良以上要求，方可采购。

原料运输

5.2.1运输设施设备应专用并及时清洗消毒，保持清洁。采取防雨、防尘措施，并根据原料配备冷冻、

冷藏、暂养等设施。

2

5.2.2不得接触有毒、有害、有异味或其他影响原料食品安全的物品、场所。

5.2.3海胆原料应在适宜存活的条件下运输。

暂养用水

应符合GB5749的规定。

6加工工艺

预处理

6.1.1主料初加工：取新鲜（或冰鲜）海胆黄300g。

烹制

6.2.1炒锅置于旺火上，加入花生油，烧至四成热，油温120℃左右，加入蒜蓉15g爆香。

6.2.2用200ml的生活饮用水，拌入甘薯淀粉20g、味粉15g、鸡精3g、味精3g、胡椒粉1g、白砂糖

7g，与海胆黄混匀。

6.2.3炒锅置旺火上，猛锅阴油，润透炒锅。均匀翻炒海胆黄与配料混匀物，旺火翻炒至熟均匀，呈

现金黄色，起锅装入盛器，切成块状。

7加工经营场所

选址

应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

布局、结构

7.2.1海胆的加工制作应按粗加工、成品加工、成品供应的顺序布局，符合从原料至成品的单一流向

要求。

7.2.2地面、墙壁、屋顶等结构与设施应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。

7.2.3设粗加工专间或专区，配专用水池，并有明显标识与其他食品的粗加工加以区分。

8加