原创力文档- 1、本文档共5页，可阅读全部内容。
- 2、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 6、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
生腌虾加工操作规范
1范围
本文件规定了生腌虾的原辅料要求、原料采购运输贮存、加工经营场所、加工设施设备、加工工艺、
食品安全、个人卫生等要求。
本文件适用于汕尾市餐饮环节生腌虾的加工。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB2716食品安全国家标准植物油
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品
GB2757食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB/T5461食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB10136食品安全国家标准动物性水产制品
GB/T18186酿造酱油
GB/T27304食品安全管理体系水产品加工企业要求
GB/T30382辣椒
GB/T30383生姜
GB31644食品安全国家标准复合调味料
NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜
NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜
SB/T10324鱼露
国家市场监督管理总局2018年12号公告餐饮服务食品安全操作规范
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
生腌虾
生腌虾是一道以鲜虾为主料，酱油、姜、蒜等为辅料进行腌制，无需熟化烹饪而直接食用的菜品。
1
4原、辅料要求
生活饮用水
应符合GB5749的要求。
鲜虾
应符合GB2733、GB10136的要求。
大蒜
应符合NY/T744的要求。
芝麻油
应符合GB2716的要求。
食用盐
应符合GB2721、GB/T5461的要求。
酱油
应符合GB/T18186的要求。
芥末
应符合GB31644的要求。
鱼露
应符合SB/T10324的要求。
高度白酒
应符合GB2757的要求。
小米辣椒
应符合GB/T30382的要求。
姜
应符合GB/T30383的要求。
芫荽
应符合NY/T743的要求。
其他要求
原、辅材料还应符合GB2762、GB2763的要求
5原料采购、运输、贮存
2
原料采购
采购人员应掌握原料的食品安全要求。采购时应按照要求，对鲜虾进行感官等检查，判断符合要求
后方可采购。
原料运输
5.2.1运输设施设备应专用并及时清洗消毒，保持清洁。采取防雨、防尘措施，并根据原料配备冷冻、
冷藏、暂养等设施。
5.2.2不得接触有毒、有害、有异味或其他影响原料食品安全的物品、场所。
原料贮存
5.3.1根据原料贮存特点选择适宜的贮存方法及时间，贮存设施应专用。
5.3.2鲜虾原料设专人管理，发现死亡的应及时清理。暂养过程中不得添加有碍食品安全的物质。
5.3.3原料贮存相对独立，不得接触有毒、有害物质，不应贮存在成品加工专间内。
6加工工艺
预处理
用生活饮用水清洗鲜虾500g，滤干水分。
制作工艺
取一容器，加入芝麻油7g、高度白酒13g、鱼露20g、芥末5g、酱油500g，加入剁碎了的姜末粒8g、
蒜蓉35g，小米辣椒6g，芫荽25g，加入预处理的鲜虾搅拌均匀。
7加工经营场所
选址
应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。
布局、结构
7.2.1生腌虾的加工制作应按粗
文档评论（0）