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马鲛鱼丸加工技术规范

1范围

本文件规定了汕尾马鲛鱼丸的主配料要求、器具要求、生产加工过程卫生要求、制作工艺、质量要

求、盛装、传送和保存的要求。

本文件适用于汕尾马鲛鱼丸的加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）、禽产品

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T8885食用玉米淀粉

GB10136食品安全国家标准动物性水产制品

GB/T27304食品安全管理体系水产品加工企业要求

GB/T31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范

GB/T36187冷冻鱼糜

DB44/T1261鱼丸加工技术规范

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4基本要求

原辅料要求

4.1.1马鲛鱼

1

应符合GB2733的规定，马鲛鱼丸成品使用的马鲛鱼含量不低于60%。

4.1.2鱼糜

应符合GB/T36187的规定。

4.1.3猪肥膘

应符合GB2707的规定。

4.1.4玉米淀粉

应符合GB/T8885的规定。

4.1.5生产用水

生产过程用水和制冰用水应符合GB5749的要求。

4.1.6白砂糖

应符合GB/T317的规定。

4.1.7大地鱼粉

大地鱼粉由大地鱼干制作而成，应符合GB10136的规定

4.1.8鸡蛋

应符合GB2749的规定

4.1.9食用盐

应符合GB2721、GB/T5461的规定。

4.1.10味精

应符合GB2720的规定。

其它要求

原辅料还应符合GB2762、GB2763的规定。

生产过程要求

4.3.1人员、环境、车间及设施、生产设备、工厂选址应符合GB/T31646的规定。

4.3.2生产过程中所使用的食品添加剂及用量应符合GB2760的规定。

5生产工艺

工艺流程

工艺流程如图1所示。

2

图1马鲛鱼丸生产工艺流程图

原料鱼前处理

原料鱼进厂后应在24h内加工完毕，加工前原料鱼应在0℃～4℃的条件下保鲜。冷冻鱼原料需解冻

后进行加工，进厂后的原料不立即加工时，应存放在-18℃以下的冻藏库中。先将原料鱼清洗干净，然

后去鳞、去头、去内脏。再用水冲洗腹腔内的残余内脏、污物和黑膜。清洗过程中水温应控制在10℃以

下。

去皮、去骨

使用去皮机脱去原料鱼皮、使用去骨机去除原料鱼骨。

搅拌

使用搅拌机将去皮、去骨的原料鱼搅拌成浆，搅拌过程中应保持加工品温度在10℃以下，宜加入冰

以控制加工品温度。

搅打出胶

在成浆后的加工品中加入猪肥膘、鱼糜、鸡蛋、玉米淀粉、食用盐等原辅料，继续搅拌起胶。

低温凝胶

起胶后的加工品应于保鲜库中低温放置12小时凝胶。

成型

用成型机或手工成型。将成型后的鱼丸立即放入一定温度的水中浸泡。应在35℃～50℃的温水中浸

泡40min～60min。

煮制

成型后的鱼丸应在80℃～90℃的热水中煮15min～20min进行熟化，使鱼丸的中心温度达到75℃以

上。

冷却、装袋

5.9.1冷却