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第一章乳的成分和特性

概况：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或略带黄色的不透明

腺体。含有幼小动物生长发育需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化

吸收的全价食物。其中含有蛋白质、脂肪、水分、碳水化合物、维生素、矿物质、

酶、多种微量成分等。

乳的生产：

乳用家畜种类：奶牛（中国荷斯坦牛，原称黑白花牛）中国黑白花牛，1992

年更名为“中国荷斯坦牛”，是我国奶牛的主要品种，分布全国各地。中国荷斯坦

牛是从国外引进的荷兰牛在我国不断驯化和培育，或与我国黄牛进行杂交并经长期

选充而逐渐形成。

平均年产乳量6000－7000kg。一个泌乳期305（产犊期365天，其中305天

为泌乳期，60天为干乳期）天产乳量达10000公斤以上的奶牛很多。

水牛：主要分布在亚洲，印度。适合于水田作业。脂肪、非脂固形物、干物

质和总能量均高于奶牛。

摩拉水牛：原产印度。我国1957年引进。在多个省份分布较广。

西藏高山牦牛：含有丰富的脂肪和蛋白质

奶山羊：泌乳期为300天，一个泌乳期产乳量600－1200kg，个别可达

3000kg，脂肪在3.5-4%，

影响产乳性能的因素：

影响乳牛产乳性能的因素很多，在一般情况下，主要有以下因素：品种、个体、年

龄（胎次）、泌乳期、挤乳技术以及饲养与营养、季节、疾病等。

1、种类（奶牛、水牛牦牛等不同）

2、品种：品种是经过人类长期选择培育而形成，在产乳性能方面品种之间

3、个体

同一品种的不同个体，由于个体间遗传因素的不同，即使在同样环境条件

下，产乳量及其乳的成分、性质也有很大差异，甚至高于品种间差异。

例如，乳脂率变动范围，黑白花奶牛为2.6%～6％，娟栅牛为3.3%～8.4%；

而产乳量变动则更大，由2000kg～12000kg。

4、年龄与胎次

产乳量随有机体生长发育的进程而逐渐增加，以后随有机体的逐渐衰老而下

降。一般第7胎次时达到高峰，而含脂率和非脂乳固体在初产期最高。

年龄对产乳性能的影响不是遗传因素，而是生理因素。乳牛的年龄、胎次不

同，乳牛产乳性能也不同，所以，年龄鉴定具有重要意义。

5、体型大小

同一品种、同一年龄的乳用牛，在一般情况下，体型大，由于消化器官容积

大，采食量多，产乳量较高。

6、饲养管理

7、挤乳方法

乳牛产乳量高低，与挤乳技术有密切关系。挤乳技术包括挤乳次数、挤乳时

间、挤乳顺序、乳房按摩等。

8、季节

乳牛在一般情况下，气温由10℃升至40.5℃，呼吸次数增加5倍。当气温升

高，母牛为减少体热产生，乳量与饲料消耗量自动减少。因而，产乳量下降，尤其

是高产牛或泌乳高峰期乳牛下降幅度更大。

9、疾病与药物

乳牛的健康状况对乳的产量和成分均有影响，患有一般消化道疾病或足以影

响产乳量的其他疾病时，乳的成分也会发生变化，如乳糖含量减少，氯化物和灰分

增加。

乳牛患有乳房炎时，除产量明显下降外，非脂乳固体也有下降，通常乳房炎

乳中钠、氯、非酪蛋白态氮、过氧化氢、白细胞数、pH值均比正常乳增加，而

钙、磷、镁、乳精、脂肪、酸度均有减少，且维生素含量也有很大变化。

第一章乳的成分及性质

第一节乳的化学组成及特性

一、乳的化学组成及特性

1、水分87%溶剂：

2、非脂乳固体8.9%

3、脂肪4%：鲜乳中3%—5%，平均4.0%，乳脂肪不仅和风味有关，而且还是

稀奶油、奶油、全脂奶粉、干酪的主要成分。

4、干物质：将牛乳干燥到恒重时所得到的残渣，又称全乳固体。乳固体11-

13%。除水之外的物质，分为脂肪和非脂乳固体。

5、蛋白质3.4%：牛乳中最有价值的成分。包括酪蛋白(casein)和乳清蛋白

(skimprotein)。

酪蛋白(casein)：20℃时，生脱脂乳用酸调节PH至4.6时沉淀的一类蛋白

质。占总乳蛋白的83%。酪蛋白不是单一的蛋白质，而是和钙、磷组合在一起的复

合蛋白质。酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体。复合体胶粒大体上呈球形，直径在

10~300nm，一般40~160nm占大多数。