翻糖蛋糕制作 课件 项目5、6 制作糖霜吊线与糖霜饼干、制作卡通类翻糖蛋糕 .pptx

翻糖蛋糕制作

项目一掌握翻糖的基础知识项目二掌握蛋糕造型设计项目三制作蛋糕包面项目四制作翻糖花卉项目五制作糖霜吊线与糖霜饼干项目六制作卡通类翻糖蛋糕

项目五制作糖霜吊线与糖霜饼干

任务一制作糖霜任务导入任务目标1.了解糖霜调配的工具与材料。2.掌握糖霜的调配方法和使用技法。3.在制作过程中，养成良好的安全卫生习惯和专注敬业的工作态度。相关知识

任务一制作糖霜一、糖霜制作常用工具①筛网②玻璃碗③量杯④厨师机⑤玻璃纸⑥扎丝（金丝扣）⑦裱花袋⑧毛巾⑨糖霜针（细）⑩糖霜针（粗）?裱花嘴?剪刀?～?软刮刀?打蛋器?珠针?叶型拍

任务一制作糖霜二、糖霜常用材料三、材料说明1）糖霜粉：最好使用仙妮贝儿糖霜粉或CH牌糖霜粉，因为其粉质超细，适用于糖霜吊线。2）蛋白霜粉：仙妮贝儿、惠尔通蛋白霜粉质量较好，味道较香，质地较纯，稳定性好，打出来的糖霜洁白细腻。3）糖浆：浓度80%的糖浆都可以使用，做出来的糖霜表面更有光泽，韧性好，且糖霜干透后更加坚硬不易碎。四、糖霜调制

任务一制作糖霜材料：蛋白霜粉45克，水85克（常温纯净水），糖霜粉500克，糖浆25克做法：①将蛋白霜粉和糖霜粉过筛，用硅胶刮勺搅拌均匀。②加入水，用硅胶刮勺一点点地搅拌融合至无颗粒状，再加入糖浆拌匀。③搅拌均匀后，放入厨师机中，以中慢速打至中性发泡（鸡尾状）即可。五、糖霜制作注意事项1）不要使用蛋白代替蛋白霜粉，否则打出来的糖霜稳定性不好。2）制作前，所有工具都要用洗洁精洗净晾干，因为配方中有蛋白霜粉，如果有油，糖霜无法打发。3）糖霜粉必须过筛，因为过筛后糖霜粉充入空气，会变得蓬松，更易打发且无颗粒。4）蛋白霜粉不易溶于水，先将糖霜粉和蛋白霜粉拌匀后再加水拌。5）搅拌均匀后放入厨师机中打8~10分钟，不能用手持打蛋器，因为糖霜比较硬，手持打蛋器功率不够。

任务一制作糖霜六、糖霜的调制状态1.填充状态2.软鸡尾状3.鸡尾状

任务一制作糖霜4.尖峰状5.基础状态

任务一制作糖霜七、糖霜使用技法1.糖霜直线拉法①吊线时将糖霜挤出一点固定在玻璃纸上为起点，然后挤料的同时向后悬空牵拉。②将裱花袋悬空持续用力挤出原料的同时保持直线运行并逐渐落下线条。③直到最后落下全部糖霜线条，形成平滑的直线糖霜吊线。

任务一制作糖霜2.糖霜曲线拉法①吊线时先将糖霜挤出一点固定在玻璃纸上为起点，然后挤料的同时向后悬空牵拉。②将裱花袋悬空持续用力挤出原料的同时按照图纸的形状逐渐落下形成线条，使其形成S形。③糖霜完全落下结束曲线线条的绘制。3.糖霜填充

任务一制作糖霜八、糖霜制作常见问题1.糖霜的储存1）短时间保存：刚打好的糖霜可以盖上湿毛巾暂时保存，防止水分蒸发。2）长时间保存：密封放入冷藏室中，可储存15天，取出时放进厨师机重新搅打至呈鸡尾状即可使用。2.糖霜与奶油3.糖霜太稀4.糖霜粗糙

任务一制作糖霜任务检测1.调配糖霜的工具与材料有哪些？2.制作糖霜时有哪些注意事项？3.糖霜的调制状态分为哪几种？4.糖霜的使用技法是什么？5.糖霜制作中的常见问题有哪些？应该如何解决？

任务二制作糖霜吊线任务导入任务目标1.了解糖霜吊线的概念。2.掌握糖霜吊线的技法运用。3.培养学生的审美意识，培养学生专注的工作态度和精益求精的工匠精神。相关知识1）吊线时一定要先定好位置，再拉线。2）填充时，把糖霜放低，放进框里填充，一定要填充均匀、饱满、光滑。3）拉线时，用力要均匀，这样线不容易断。4）在制作小配件时，需要注意每条线的接口，注意收口，一旦接口明显，看起来会比较粗糙。5）糖霜蛋糕保存时，需要保持干燥。

任务二制作糖霜吊线子任务王冠

任务二制作糖霜吊线

任务二制作糖霜吊线

任务二制作糖霜吊线

任务二制作糖霜吊线

任务二制作糖霜吊线

任务二制作糖霜吊线

任务二制作糖霜吊线

任务二制作糖霜吊线

任务二制作糖霜吊线

任务二制作糖霜吊线

任务二制作糖霜吊线

任务二制作糖霜吊线

任务二制作糖霜吊线拓展知识

任务二制作糖霜吊线质量标准任务评价任务检测1.制作糖霜吊线有哪些注意事项？2.设计并制作一款糖霜吊线蛋糕。

任务三制作糖霜饼干任务导入任务目标1.了解糖霜饼干的概念。2.掌握糖霜饼干的制作方法。3.培养学生的审美意识，培养学生开拓创新的能力和精益求精的工作态度。相关知识

任务三制作糖霜饼干一、糖霜饼干的概念

任务三制作糖霜饼干二、糖霜饼干制作常用工具①色粉②色素③剪刀④裱花嘴⑤美工刀⑥毛笔（主要用于绘画、勾线）⑦糖霜针（主要用于将糖霜表面的气泡挑破，使