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《食品化学实验》课程教学大纲

课程名称：食品化学实验课程类别：专业主干课

适用专业：食品质量与安全所属实验室：生物化学实验室

实验学时、学分：21学时、0.5学分

一、实验教学目的

食品化学实验是食品化学教学的重要组成部分。食品化学实验教学的任务，不仅是验证、

巩固和加深课堂所学的基础理论知识，更重要的是培养学生实验操作能力，综合分析问题和

解决问题的能力，培养学生自主设计实验的基本能力，养成严肃认真、实事求是的科学态度

和严谨的工作作风，使学生在科学方法上得到初步训练。

二、实验教学要求

《食品化学实验》是继《食品化学》课程之后而开设的实验课程，是理论教学的深化和

补充，具有较强的实践性，是一门重要的技术基础课，作为食品科学与工程、食品质量与安

全专业学生的必修课。

三、对学生的指导和要求

经过实验实践教学后，学生应达到下列要求：

1．进一步巩固和加深食品化学基本知识的理解，提高综合运用所学知识的能力。

2．能根据需要选学参考书，查阅手册，通过独立思考，深入钻研有关问题，学会自己独立

分析问题、解决问题，具有一定的创新能力。

3．能正确使用仪器设备，掌握原理，熟练进行实验操作。

4．课前做好预习，能独立撰写实验报告，准确分析实验结果。

四、实验考核方式

本课程采用平时考核综合评定学生成绩。

每个实验，预习报告占30%，实际操作40%，总结报告30%。

五、实验教学内容

实验项目(一)：水分含量与水分活度的测定

（1）项目类别：必做□选做■

（2）项目性质：演示性□验证性■设计性□综合性□

（3）项目主要目的要求：

掌握用减压干燥法测定一些易挥发、对热敏感的食品的水分含量。掌握水分活度仪测定

食品中水分活度的操作方法。

（4）主要仪器：

真空干燥箱；水分活度测定仪。

实验项目(二)：大豆蛋白质持水力测定

（1）项目类别：必做■选做□

（2）项目性质：演示性□验证性■设计性□综合性□

（3）项目主要目的要求：

通过该实验操作，掌握蛋白质持水力的测定方法，并能正确使用离心机等仪器设备，掌

握实验原理，熟练进行实验操作。能准确分析实验结果。

（4）主要仪器：

电子天平、水浴锅、打浆机、电磁炉、离心机。

实验项目(三)：蛋白质变性聚集测定

（1）项目类别：必做■选做□

（2）项目性质：演示性□验证性□设计性□综合性■

（3）项目主要目的要求：

通过该实验操作，掌握蛋白质是如何聚集或变性的，并学习几种引起蛋白质聚集因素的

控制的方法，如改变离子强度、pH和受热条件等，掌握蛋白质变性聚集原理，熟练进行实

验操作。能准确观察分析实验结果。

（4）主要仪器：

电子天平、水浴锅、打浆机、电磁炉、分光光度计、离心机。

实验项目(四)：果胶的提取实验

（1）项目类别：必做■选做□

（2）项目性质：演示性□验证性■设计性□综合性□

（3）项目主要目的要求：

通过该实验操作，掌握果胶的提取方法及其测定方法，并能正确使用干燥箱、水浴锅等

仪器设备，掌握活性炭吸附除去色素的原理，熟练进行实验操作。能准确分析实验结果。

（4）主要仪器：

电子天平、水浴锅、干燥箱。

实验项目(五)：过氧化物酶失活的测定

（1）项目类别：必做■选做□

（2）项目性质：演示性□验证性□设计性■综合性□

（3）项目主要目的要求：

过氧化物酶耐热性较好，通过测定过氧化物酶活性指示灭酶是否彻底，掌握过氧化物酶

定性的测定方法，同时通过该实验操作掌握实验原理，熟练进行实验操作。能确定烫漂时间

和温度并准确分析实验结果。

（4）主要仪器：

电子天平、水浴锅、电磁炉。

实验项目(六)：多酚氧化酶活力测定

（1）项目类别：必做□选做■

（2）项目性质：演示性□验证性■设计性□综合性□

（3）项目主要目的要求：

通过该实验操作，熟悉多酚氧化酶催化分子态氧将酚类化合物氧化为醌类，以儿茶酚为

多酚氧化酶的底物，氧化产物在525nm处最大光吸收，掌握多酚氧化酶测定方法，并能正确

使用分光光度计等仪器设备，掌握实验原理，熟练进行实验操作。能准确分析实验结果。

（4）主要仪器：

水浴锅、分光光度计、电子天平。

实验项目(七)：茶叶中多酚含量的测定

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