食品安全标准化学校食堂现场检查评估细则（基础设施）.doc

食品安全标准化学校食堂现场检查评估细则（基础设施）

检查项目

项目分类

项目内容

单项分值

评审得分

存在问题说明

（一）

选址与环境

（6.0）

▲

1.距离敞开式污染源（如粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等）25m以上。

2.0

▲

2.位于粉尘、有害气体、有害液体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外，且不在其下风向。

2.0

▲

3.食堂经营场所噪声及排放油烟、气味和废弃物不影响教学环境和邻近建筑。

2.0

（二）

食堂规模

（生均建筑面积指标（m2/生）（2.0）

4.学校食堂建设规模，具体参考《海南省学校食堂标准化建设指南》表2.1-2.6。

1.0

幼儿园

就餐人数＜90人：参照90人指标，厨房建筑面积不小于45m2

90人≤就餐人数＜180人：0.58～0.70

180人≤就餐人数＜270人：0.95～0.98

270人≤就餐人数＜360人：0.94～0.96

360人≤就餐人数：0.93～0.95

普通小学

1.19～1.21

普通中学

1.49～1.51

中等职业学校

办学规模＜1000人：参照1000人，且食堂建筑面积不小于1190m2。

1000人≤办学规模＜2000人：1.19～1.21

2000人≤办学规模＜3000人：1.13～1.15

3000人≤办学规模＜5000人：1.07～1.09

4000人≤办学规模＜5000人：1.02～1.04

5000人≤办学规模：0.97～0.99

高等职业学校/

高等专科学校

办学规模＜1000人：参照1000人，且食堂建筑面积不小于1360m2。

1000人≤办学规模＜2000人：1.36～1.38

2000人≤办学规模＜3000人：1.34～1.36

3000人≤办学规模＜5000人：1.32～1.34

5000人≤办学规模＜8000人：1.29～1.31

8000人≤办学规模＜10000人：1.25～1.27

10000人≤办学规模：1.18～1.20

清真食堂按就餐人数，其生均建筑面积指标在上表基础上增加0.5m2/生。

普通高等学校

办学规模＜2000人：参照2000人，且食堂建筑面积不小于2780m2。

2000人≤办学规模3000人：1.39～1.41

3000人≤办学规模＜5000人：1.34～1.36

5000人≤办学规模＜8000人：1.29～1.31

8000人≤办学规模＜10000人：1.26～1.28

10000人≤办学规模＜20000人：1.24～1.26

20000人≤办学规模：1.19～1.21

清真食堂按就餐人数，其生均建筑面积指标在上表基础上增加0.5m2/生。

功能区

面积指标

食品处理区与就餐区：面积之比宜为0.6～1︰1

1.0

粗加工区面积≥食品处理区面积的10%

切配区面积≥食品处理区面积的35%

烹饪区面积≥食品处理区面积的15%

专间（生食间、冷食间、裱花间、备餐间，下同）专用场所面积≥食品处理区面积的10%，且不得少于5m2。

糕（面）点间面积≥食品处理区面积的10%

餐用具清洗、消毒、保洁区面积≥食品处理区面积的10%

现榨果汁操作间面积不得少于5m2

（三）

设计与布局

（5.0）

▲

5.食品处理区均在室内，整体布局依据原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。

2.0

6.原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具回收通道及入口分开设置。

1.0

▲

7.通往专间的成品传递通道应与人员通道分开设置。

2.0

（四）

食品处理区墙面（4.0）

8.墙面材料不易积垢、易清洗。

1.0

9.粗加工制作、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所墙裙光滑、浅色、易清洗，且铺设高度不低于2.1m。

1.0

▲

10.专间和糕点间墙面墙裙铺设到顶。

2.0

（五）

食品处理区天花板（2.0）

11.表面光洁，无霉斑及异物掉落等影响食品安全的情形。

1.0

12.食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。

1.0

（六）

食品处理区门窗（3.0）

13.食品处理区与外界直接相通的门能自动关闭，门缝隙应小于6mm；人员、货物进出通道设有600mm高的挡鼠板。

1.0

14.食品处理区与外界相通的窗闭合严密、无变形、无破损；可开启的窗户设置易拆洗、不易生锈的防蝇纱网；与外界直接相通的通风口、换气扇外侧，加装不小于16目（孔径≤1.25mm）的防虫筛网。

1.0

15.专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外），运送食品的窗口专用、可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。

1.0

（七）

食品处理区地面（1.0）

16.食品处理区地面平整、无裂缝；专间和专用操作区地面无明沟。

1.0

（八）

管道（2.0）

17.食堂经营场所内的所有管道（供水、排水、供热、