酸奶的生产技术.pptxVIP

;【任务导入】;本次课程需要掌握的内容;酸奶制作原理;酸奶制作的工艺流程;一、凝固型酸奶生产技术;一、凝固型酸奶生产技术;一、凝固型酸奶生产技术;一、凝固型酸奶生产技术;二、搅拌型酸奶生产技术;二、搅拌型酸奶生产技术;二、搅拌型酸奶生产技术;（4）搅拌

制作搅拌型酸奶时，需要对酸乳进行机械处理，通过机械力（搅拌机）破碎酸乳凝胶体，使凝胶体的粒子直径达到0.01~0.4mm，并使酸乳的硬度和黏度及组织状态发生变化。搅拌过程中应注意既不可速度过快，又不可时间过长。操作要点如下：

温度：搅拌的最适温度为0~7℃，可得到搅拌均匀的凝固物，即可缩短搅拌时间还可减少搅拌次数。

pH:酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达4.7以下时进行，若在pH4.7以上以上时搅拌则因酸乳凝固不完全、黏性不足而影响质量。

（5）混料、灌装

果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，这种方法可通过一台变速的计量泵连续加入到酸乳中。果蔬混合装置固定在生产线上，计量泵与酸乳给料泵同步运转，保证酸乳与果蔬混合均匀。一般发酵罐内用螺旋桨搅拌器即可混合均匀。;实验室中酸奶的制作;实验室发酵酸奶的制作;实验室发酵酸奶的制作;工业中酸奶的生产;仪器设备;工艺操作及各步要点;接种，罐装：

将杀菌后的混合料冷却到42～45℃后，添加2％～5％的传代

式发酵剂或10％左右直投式发酵剂。接种后搅拌5分钟，使发

酵剂均匀分布于混合液中，即可开始罐装。罐装时间必须有严

格要求，即从接种开始到罐装完毕送入发酵室的时间不得超过

1.5小时。否则罐装过程中就有可能牛乳凝固，最终导致产品乳

清析出。

发酵、冷却：

⑴发酵：罐装，封盖后迅速放入发酵室中，于43℃下发酵

2.5～4小时至达到凝固状态即可停止发酵。

发酵终点可依据如下条件来判断：

①pH低于4.6；

②表面出现少量水痕。

⑵冷却：达到发酵终点时应立即将酸奶放入2～5℃冷库中，

以迅速抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止酸

度过大。酸奶必须在2～5℃条件下存放12h以上

（即所谓后发酵）以促进芳香物质产生，同时增加酸

奶制品的黏稠度。

;搅拌、均质：

搅拌过程在搅拌型和饮用型酸奶生产中采用，且在破坏热凝聚的凝胶结构和乳清蛋白的结构中是必不可少的。缓慢搅拌（2～4r/min）5～10min，通常会获得均匀的混合物。搅拌也存在抑制发酵剂活性和降低产酸速率的作用。

在搅拌的过程中可添加所需的果料以及其他不易超高温灭菌的添加剂，此过程可通过计量泵完成。

均质是将大的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪球表面积增大，这样可以包裹住各种蛋白质，形成脂肪蛋白复合物，防止脂肪上浮，使脂肪微粒化，获得柔和适口的口感。

;成品包装与贮存

⑴包装无菌密封包装最优越。在选择贮藏期长的

酸奶包装材料是，需注意一下几点：

选用不透光的包装材料；

防止包装材料中的可溶性物质溶入酸奶里；

用碳酸气置换器排净容器中的空气，进行密封包装；

罐装前，包装容器要灭菌。

⑵贮存酸奶的贮存要注意一下几点：

酸奶在2～10℃下贮存；

冷藏库内要尽量保持清洁；

不要中断冷气的流通。;部分酸奶的配方;维生素强化酸奶

全脂鲜牛乳87％或全脂乳粉10.9％

白沙糖8％

浓缩维生素强化剂2％

传代式发酵剂2％～5％或直投式发酵剂10％左右

果茶酸奶

全脂鲜乳85.88%或全脂乳粉10.74%

山楂香精0.01％

果茶（含番茄和山楂）5％

胭脂红色素适量

白沙糖5%；乙基麦芽粉0.1%