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HACCP体系的产生、发展及应用

HACCP体系的产生、发展及应用

HACCP，即“HazardAnalysisCriticalControlPoint”，简称

HACCP，发音为[Hassip]，中文名称为危害分析和关键控制

点。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好

最有效的管理体系。HACCP是针对预防措施的一种评估危

害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。

国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对

HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对

原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，

确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标

准，采取规范的纠正措施。国际标准CAC/RCP-1《食品卫生

通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控

制对食品安全至关重要的危害的一种体系。HACCP可应用

于由食品原料至最后消费的食品这一食物链的整个过程中，

成功的HACCP系统需要有完整的推行小组与生产者和经理

者参与。HACCP推行小组必须包括有各方面的专家，例如：

食品技术专家﹐生产管理者﹐微生物专家或是机械工程专

家等的参与，方能顺利执行。HACCP系统在应用上与

ISO9000系统是兼容的，都是确保食品安全的良好管理系统。

一、HACCP的产生及发展历史

1、1960年代

HACCP是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验室

和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制造百分之

百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在为美国

太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HACCP概念。

Pillsbury公司认为他们现用的质量控制技术，并不能提供充

分的安全措施来防止食品生产中的污染。确保安全的唯一方

法是研发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。从

此，Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被全

世界认可。但它不是零风险体系，其设计目的是为尽量减小

食品安全危害。

2．1970年代

HACCP概念的雏形是1971年由美国国家食品保护会议

上首次被提出，1973年年美国药物管理局

(FoodandDrugAdministration，FDA)首次将HACCP食品加工

控制概念应用于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌感染。

3．1980年代

在1985年，美国国家科学院(NAS)建议与食品相关之各

政府机构应使用较具科学根据之HACCP方法于稽查工作

上，并鉴于HACCP实施于罐头食品成功例子之经验，建议

所有执法机构均应采用HACCP方法，对食品加工业应于强

制执行。1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处(NMFS)

研订一套以HACCP为基础之水产品强制稽查制度。

3．1990年代

由于NMFS在水产品上之执行HACCP之成效显著，且

在各方面渐成熟下，FDA决定将对国内及进口之水产品业者

强制要求实施HACCP，于是在1994年元月公布了强制水产

品HACCP之实施草案，并且正式公布一年后才会正式实施，

同时FDA也考虑将HACCP之应用更扩展到其它食品上(禽

畜产品例外)。1995年12月，FDA根据“危害分析和关键控

制点”的基本原则提出了水产品法规，FDA所提出的水产品

法规确保了鱼和鱼制品的安全加工和进口。这些法规强调水

产品加工过程中的某些关键性工作，要由受过HACCP培训

的人来完成，该人负责制定和修改HACCP计划，并审查各

项纪录。

4．目前

美国FDA，农业部，DepartmentofCommerce，世界卫生

组织(WHO)，联合国微生物规格委员会和美