食品感官检验基础-品评员的岗前培训课件.ppt

眼睛的结构食品感官检验基础-品评员的岗前培训1、视觉与视觉评价1.1视觉的产生及特征（1）视觉的产生：光照→物体发出的波→视网膜物像形成→刺激感觉细胞→视神经→视觉中枢→视觉（2）特征：视觉强度取决于光的波长和强度1.2视觉的评价——即对食品的感官评价食品的外观形态和色泽；色调；质感食品感官检验基础-品评员的岗前培训食品的外观形态和色泽；色调；质感的实例：食品感官检验基础-品评员的岗前培训食品感官检验基础-品评员的岗前培训食品感官检验基础-品评员的岗前培训食品感官检验基础-品评员的岗前培训食品感官检验基础-品评员的岗前培训2、触觉与触觉的评价2.1触觉的产生及特征触觉：皮肤的感觉称为触觉。(冷、热、痒、重、硬、粘等)皮肤上冷点与温点→温度刺激感觉10～60℃2.2触觉的敏感性触觉感受器在皮肤内的分布不均匀，手指尖的敏感性最强。皮肤冷点多于温点，人对冷的敏感性高。2.3触觉的感官评价触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的一种感官评价。食品感官检验基础-品评员的岗前培训人类的

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种感觉之一味觉口腔内舌头上的味蕾对物质的味道刺激后，产生的感觉。食品感官检验基础-品评员的岗前培训3、味觉与味觉的评价3.1味觉的产生及特征（1）产生:可溶性呈味物质→味蕾（味细胞）→大脑→味觉（2）特征:舌头不同部位对味觉的灵敏度不同，对不同味觉的敏感度也不同（3）影响因素：呈味物质的水溶性、温度、性别、年龄、身体状况、饥饿状态、呈味物质的化学结构和光学性质等。3.2味觉的评价刺激性的产生：弱→强呈味现象和效果：对比、相乘、相抵等食品感官检验基础-品评员的岗前培训食品感官检验基础-品评员的岗前培训食品感官检验基础-品评员的岗前培训舌面味觉分区:食品感官检验基础-品评员的岗前培训食品感官检验基础-品评员的岗前培训食品感官检验基础-品评员的岗前培训人类的

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种感觉之一嗅觉挥发性物质的气体刺激嗅觉器官后，产生的感觉。注意：人的嗅觉极为敏感,可以比味觉高1万倍。食品感官检验基础-品评员的岗前培训4、嗅觉与嗅觉的评价4.1嗅觉的产生嗅区：嗅区内的嗅黏膜是嗅觉感受体，嗅细胞是嗅觉感受体中最重要的成分。嗅觉的产生：气味→嗅细胞→大脑→嗅觉神经（刺激物必定具有挥发性及可溶性）由于感觉的适应性，进行评价时，应由淡气味→浓气味。4.2嗅觉评价嗅觉在食品生产、检验和鉴定方面起着十分重要的作用。有许多方面是无法用仪器和理化检验来替代的。食品感官检验基础-品评员的岗前培训食品感官检验基础-品评员的岗前培训食品感官检验基础-品评员的岗前培训食品感官检验基础-品评员的岗前培训嗅觉测量仪一食品感官检验基础-品评员的岗前培训嗅觉测量仪二食品感官检验基础-品评员的岗前培训嗅觉的特征：嗅觉疲劳是嗅觉最主要的特征从施加刺激到嗅觉感消失具有一定的时间间隔（疲劳时间）在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅觉阈逐渐增加嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再度恢复需要一定的时间。食品感官检验基础-品评员的岗前培训人类的

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种感觉之一听觉是指声源振动引起空气产生声波，通过外耳和中耳组成的传音系统传递到内耳，经内耳的环能作用将声波的机械能准变为听觉神经上的神经冲动，后者传送到大脑皮层听觉中枢而产生的主观感觉。食品感官检验基础-品评员的岗前培训5、听觉与听觉的评价5.1听觉的产生及特征（1）听觉的产生：声波→鼓膜→刺激耳蜗内感受器→听觉神经→听觉中枢→听觉（2）频率：音调高低。频率的绝对感觉阈16～20000HZ。5.2听觉的评价人耳对一个声音的强度或频率的微小变化是很敏感的。利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。（如食品的质感：虾片、焙烤制品、酥脆薄饼、香槟酒等）食品感官检验基础-品评员的岗前培训人类的

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种感觉之一听觉产生的过程：耳廓——收集声波鼓膜——把声波转换成振动信号耳蜗——把振动信号变成神经信号听神经——把神经信号传送到大脑食品感官检验基础-品评员的岗前培训人类的

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种感觉之外其它感觉肤觉由皮肤中的感受器感受到的触、热、冷、痛等感觉。如：跳跳糖、冰糖葫芦、冰咖啡手感动觉和肤觉的综合感觉。手感可提供关于弹性、软、硬、光滑、粗糙、大小