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香料

一.香及香料的定义:

刺激嗅觉神经(或味觉神经)产生的感觉广义上称为气味,具有快感的气味成为香味.广

义上的香味又分为嗅觉感知的香味和有味觉及嗅觉共同感知的香味,或称香.能够发出香

气或带有香味的物质称为香料.

能够被辨别出香气种类的香料化合物的最低浓度称为阈值。

单离香料：从天然香料（以植物性天然香料为主）中分离出比较纯净的某种特定的香成

分。

1、叶醇

合成方法书上p165叶醇的化学名称是cis－3－己烯醇，分子式C6H12O，结构式

，分子量100.16，bp70℃（27毫米Hg），d(25/25℃)0.849，nD(20℃)1.4410。

结构式如下：

该品具有新鲜、青草叶子香气，可食用的香韵。叶醇的反式异构体具有脂肪样青香，

不可食用的香韵。

2、苄醇

苄醇分子式C7H8O,分子量108.14，bp205.3℃,nD(20℃)有极其微弱的愉快香气，存在于

茉莉油、晚香玉油等天然精油中，主要用于某些精油和香精的调配中充当溶剂的作用。

结构式为：

3、β－苯乙醇

β－苯乙醇（2－苯基乙醇），简称PEA（phenylethylalcohol）分子式C8H10O，分子量

122.16，bp222℃，nD(20℃)1.5318，结构式：香气特征为柔和细腻的玫瑰香气。

β－苯乙醇以游离状态存在于许多精油里，如玫瑰油、丁香油、香叶油和橙花油；还发

现它以桂酸酯的形式存在于树脂和香膏里。由于β－苯乙醇对碱和空气氧的作用稳定。

所以能广泛用于配制香水香精、食用香精以及用于合成香料。曾有人宣称它可以用以各

种香型中。合成方法p165

4、苯甲醛

该香料的分子式C7H6O，分子量106.12，bp178.10℃，d(15/4℃)1.0451，nD（20℃）1.5463。

结构式：苯甲醛为具有强烈苦杏仁气味的液体，它以苷的形式存在于苦杏仁油、

樱桃油以及橙花油和广藿香油等天然体系中。苯甲醛用于苦杏仁香味的香精中和其它坚

果香韵中，也是合成其它香料的起始原料。

5、肉桂醛

肉桂醛化学名称为苯丙烯醛，分子式C9H8O，分子量132，bp252℃，结构上有顺反两

种异构体，结构式为：在天然界肉桂油等天然体系存在，具有强烈的桂

皮香气和辛辣味，可用于日化香精、食品和烟草香精中。早期通过从天然界分离的方法

得到，具体提取分离的原理如下反应式所示

6)、香叶醇及橙花醇

由于最早从香叶油和橙花袖中分离出这两个醇的缘故，所以它们分别取名香叶醇和橙花

醇。它们存在于柠檬油、玫瑰草油等众多精油中。橙花醇和香叶醇在结构上是顺、反异

构体的关系，二者具有温和的甜香气味，能使人联想起轻微的玫瑰花香气，橙花醇的气

味特征比香叶醇更清新。

A、理化常数：香叶醇分子量154.25，bp230℃，d200.8894，nD（20℃）1.4777。橙花

醇分子量154.25，bp224一225℃，d200.8796，nD（20℃）1.4744。合成方法

应用：香叶醇及橙花醇是重要的萜类香味物

质，在日化香精中用于花一玫瑰香气成分香精中，而不能用于无色香皂中。在食品香精

中，加入少量的香叶醇或橙花醇可以加强柠檬香韵。美国FDA允许将该香料用作食品香

料，FEMA及RIFM也允许用于食品和日化香精的调制中。香叶醇是制备羧酸香叶酯及柠

檬醛的中间体，每年有大批量生产。

7）芳樟醇

芳樟醇化学名称为3,7-二甲基-辛-1,6-二稀-3-醇。分子中有不对称碳原子存在，故有对映

异构体。芳樟醇是重要的单萜烯醇之一，呈无色液体，具有似鲜花气及香柠檬和薰衣草

的香气，可以使人联想到百合花季存在于香柠檬油、薰衣草油、芫荽油、香紫苏油等精

油中。A、物理常数：芳樟醇分子量154.25，bp197一199℃，d（20/4℃）0.8643，

nD(20℃)1.4620，闪点79℃(175℉)。

香精

1.由两种或两种以上的香料按一定比例混合而调配出来的混合