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常见的食物中毒及预防措施

当您进餐后出现呕吐、腹泻等食物中毒症状时，要立即组织自行救治，可用

筷子或手指刺激咽部帮助催吐以排出毒物。同时，应及时向当地卫生行政部门报

告，并保留所有剩余的食物、有关工具和设备，以备核查中毒原因。下面为几种

常见的食物中毒及预防：

一、豆浆中毒

1、中毒原因：生大豆含有一种有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶

的正常活性，并对胃肠有刺激作用。

2、中毒表现：潜伏期数分钟到１小时，出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀，有

的腹泻、头痛，可很快自愈。

3、预防措施：豆浆必须煮开再喝。

二、豆角中毒

1、中毒原因：豆角品种很多，豆角引起中毒的原因一般认为是由于豆角中

所含的皂素和血球凝集素引起的。

2、中毒表现：潜伏期为数十分钟至五小时。主要为胃肠炎症状，恶心、呕

吐、腹痛、腹泻。以呕吐为主，并伴有头晕、头痛、出冷汗，有的四肢麻木，胃

部有烧灼感，预后良好，病程一般为数小时或１－２天。

3、预防措施：豆角要烧熟煮透。

三、发芽土豆中毒

1、中毒原因：土豆中含有龙葵素。正常土豆中龙葵素的含量较少，当土豆

发芽后皮肉变绿，龙葵素含量增高。人一次食用0.2-0.4克可发生中毒。

2、中毒表现：进食后十分钟至数小时出现症状，胃部灼痛，舌、咽麻，恶

心，呕吐，腹痛，腹泻，严重中毒者体温升高，头痛，昏迷，出汗，心悸。儿童

常引起抽风、昏迷。

3、预防措施：⑴土豆应贮存在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽

变绿。⑵生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。⑶发芽很少的土豆，应

彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵素溶于水，可侵入水中泡半小时左右再食用。

四、亚硝酸盐中毒

1、中毒原因：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，

失去输送氧气的功能。因而出现青紫和组织缺氧现象。

2、中毒表现：潜伏期３０分钟－３小时，口唇、指甲及全身皮肤青紫，呼

吸困难，并有头晕、头痛、恶心、呕吐、心跳加快，呼吸急促，有的昏迷，抽搐，

终因呼吸衰竭而死亡。

3、预防措施：⑴不吃腐烂变质蔬菜。⑵刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量

亚硝酸盐，一般于腌后20天消失。(3)腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐，过

量食用可能引起中毒；(4)加强宣传、不要误食亚硝酸盐。

五、沙门氏菌属食物中毒

1、病原菌：最常引起食物中毒的沙门氏菌有鼠伤寒，猪霍乱，肠炎沙门氏

菌，付伤寒甲、乙等。在外环境中的生活力较强。在水、牛乳及肉类食品中能生

存几个月，其繁殖的最适温度为37℃。

2、中毒食物：多由动物性食品，特别是肉类引起（如病死牲畜肉、熟肉制

品），也可由家禽、蛋类、奶类食品引起。

3、临床表现：以急性胃肠炎为主，潜伏期一般12－24小时，长则2-3天。

主要症状有呕吐，腹泻，腹痛，粪便为黄绿色水样便，有时带脓血和粘液。一

般发热38℃-40℃。重病人出现寒战，惊厥，抽搐和昏迷。病程为3-7天，预后

良好。

4、预防措施：⑴防止食品被沙门氏菌污染；⑵控制食品中沙门氏菌的繁殖；

⑶彻底杀死沙门氏菌。

六、鱼类引起的组胺中毒

1、中毒原因：鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼含有较高量的组

氨酸，经细菌作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺和类

组胺物质--秋刀鱼素。

2、中毒表现：组胺中毒与人的过敏体质有关。中毒表现为局部或全身毛细

血管扩张。潜伏期为数分钟至数小时，特点是发病快，症状轻，恢复快，少有死

亡。主要症状为皮肤潮红，结膜充血，似醉酒样，头晕，剧烈头痛，心悸，有时

出现荨麻疹。一般体温不高，多于1-2日内恢复。

3、预防措施：⑴加强鱼类食品卫生管理；⑵过敏体质的人不能食用；⑶对

容易产生大量组胺的鲐鱼去毒。

七、副溶血性弧菌食物中毒

1、中毒原因生吃海鱼等是重要的因素。主要原因还有以下几种：(1)近海

海水及海底沉淀物中副溶血性弧菌对海产品的污染。(2)带菌人群可污染各类食

物。(3)食物容器、砧板、切菜刀等处理食物的工具生熟不分，副溶血性弧菌通

过工具污染熟食或凉菜。⑷副溶血性弧菌增代时间仅为10分钟，食物在适宜的

环境放置一定时间即可大量繁殖。

2、中毒症状副溶血性弧菌食物中毒潜伏期2-48小时。主要中毒症状为上

腹部阵发性绞痛，继而腹泻，水样便，