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高校食堂的预算管理与成本控制对策探析

高校食堂是面向所有师生的，其管理的核心是服务质量。前些年，由于高校食堂的后勤社会化，把很多的食堂承包给了社会人员，使学校的管理工作得到了缓解，但是，食堂的食品安全和物价问题却是一个不容忽视的问题。近年来，不少高校纷纷将食堂归并，或委托经营公司进行经营，对原料进行招标，杜绝假冒产品流入校园，确保师生的食品安全。但是，随着社会经济的迅速发展，原材料的价格迅速上涨，人力成本也在逐年上升，这就给学校食堂的伙食价格带来了一定的影响。为了保障学生的生活，学校食堂想方设法减少开支，尽可能满足学生的伙食需求。如何降低成本，控制成本，以满足学生的膳食需要，是当前高校食堂亟待解决的问题。

一、高校食堂的成本构成因素

大学食堂成本构成是指在大学食堂发生的相关费用之和。费用具体包含以下几方面：一、原料成本。原料成本指的是食堂所需要的各类原料，如大米、面粉、蔬菜、肉类、油盐酱醋等。二、人力成本。人力成本是指在学校食堂中，从事餐饮工作的员工。三、雇员工资。其包含厨师、侍者、勤杂工、经理、采购、保安员、会计的费用。这些员工的待遇参差不齐，许多高校的员工都是由学校来承担，所以食堂的工资支出也就相应地减少了。如今的社会经济飞速发展，劳动力的消耗量也越来越大，特别是外来人员，为了保障食品质量，他们需要雇佣高科技人员，但工资和福利都很高，所以食堂的费用也越来越高。四、燃料成本。在食堂做饭的时候，产生的煤、气、油，甚至是用电的费用。

原料和人力费用是整个餐厅的主要费用，一些餐厅将燃油费用也算在原料费用中，而另一些则是分开核算。

除了以上费用之外，还有固定资产折旧、设备维护、水电费、电话费、排污费、垃圾费、招待费、税金等。

从以上的成本结构可以看出，大多数的成本都在可控范围内，只有少数的固定资产折旧才能被控制。因此，学校食堂的成本管理水平将直接影响到学校的成本支出。所以，管理好食堂的采购、加工、经营等各个环节，对食堂的成本进行控制，需要管理者和员工的共同努力。

二、高校食堂成本管理工作存在的問题

（一）内控制度不健全，经营得不到控制

高校食堂财务部属于二级会计机构，属于一个相对独立的部门，在学校的财政预算中，其经营成本属于政府的一部分，但是却没有被列入政府的财政预算，而且由于缺乏资金监督，所以学校的内部监督体系并不完善。有的大学没有完善的内部监督体系;有的大学的内部控制体系由于缺乏有效的监督机制而无法实行。由于缺乏有效的内部控制约束，造成了学校经营活动的“空洞”和“浪费”，造成了学校运行费用增长、食物价格上涨、利润降低。

（二）成本核算不规范，成本控制不佳

首先，目前高校食堂成本核算的原始记录、物料计量、物料验收等基本工作记录不全、不准确;在实践中，有的学校食堂的管理不够严谨，原材料采购、验收、入库、保管、盘点等环节没有形成一套完整的档案，有的原材料采购后直接投入生产，没有进行相应的登记，造成账务不清、管理漏洞大，造成成本核算不真实。

同时，由于当前高校食堂成本核算不科学，很难对成本进行合理的控制，造成了成本控制的困难。其次，学校的成本控制，不仅要控制原材料的价格、采购费用，还要控制人力、燃料、动力、管理费等，但由于没有进行成本指标的考核，造成了学生的成本意识薄弱，在生产中不注意节约，造成了无谓的浪费和损失。

（三）没有做好成本预测或编制成本预算

如今，很多大学的食堂因为没有了竞争，所以也就没有太多的投入，大部分人都认为，只要不亏损，就可以继续经营，所以，他们的预算很低。对营业额、费用的变化不够详细，对费用变化的规律把握不到位，对费用的预测和预算也未进行。尤其是在无成本预算时，由于缺少合理的采购方案，导致产品随意、库存大量积累，导致经营成本上升。此外，在没有设定成本指标的情况下，对原料节省不重视，导致了原料的浪费。存在工作不规范、人员配置不合理、经营成本高、人员成本高、浪费大、效益低等问题。

（四）食材采购不招标，食堂原材料价格偏高

目前，许多大学的食堂还没有制订出合理的采购方案，也没有向社会公开采购，只采用市场价，或与一家或数家固定供应商进行合作，原材料的供给基本上是由供应商来决定。另外，由于供货商多为个体工商户，食堂采购单位在采购副食等食品时，存在着伪造发票的风险;而有些没有正规票据的农副产品，极易发生虚假交易;采购人员用假发票报销，套取现金;甚至利用自制的原始凭证，乱填数量、价格、明细，造成学校和学生利益受损。

（五）财务管理不到位

很多大学都认为，学校的食堂是学校的第二个财政部门，他们并不需要太多的工作，只需要统计、记账、统计收入和开支，并不需要太多的专业知识，所以并没有特别注重