- 1、本文档共10页,可阅读全部内容。
- 2、原创力文档(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
LOGOLOGO烹饪营养以水作为传热媒介,加热时间比较长,温度相对不高,原料体积相对比较大。一、煮(煨、焖、炖等)蛋白质:长时间加热后,会产生变性、并进一步分解,产生部分氨基酸;胶原蛋白质可转变为可溶性的白明胶等,使汤液变浓、鲜;脂肪:也会产生部分分解,并与调味品中的化学物质反应,产生酯、醇等物质,具有呈香作用;部分饱和脂肪酸还能产生结构的变化,产生不饱和脂肪酸。碳水化合物:淀粉出现糊化现象,更易被人体消化吸收;纤维出现软化;维生素:水溶性维生素流失、破坏比较多,因此这类烹调方法对蔬菜不宜使用;无机盐:长时间加热,使组织结构破坏,部分无机盐溶入汤中;但也有一些结合紧密的元素不受影响。加热时间短蛋白质:产生变性,分解作用不明显;脂肪:短时间加热变化不明显;碳水化合物:变化不大;维生素:加热时间越短,变化越小;同时由于加热会破坏氧化酶的活性,反而会保护维生素无机盐:由于组织的破坏,也会流失一部分结合不紧密的元素及水溶性元素。二、炒温度高蛋白质:变性明显,有时会产生氨基酸结构的变化,有利于人体的消化吸收;脂肪:高温加热后,会产生分解、聚合等反应,从而使油脂的理化性质发生比较大的变化;同时如果油温高,还可能产生脂肪的不完全燃烧,产生对人体有害的物质;对碳水化合物,特别是维生素的影响也是不利的。三、炸、烤、熏一、合理的初加工二、科学切配四、上浆、挂糊、勾芡三、焯水五、适当加醋、适时加盐六、酵母发酵七、旺火急炒一、平衡膳食二、对易损失的营养素的补充三、特殊意义营养素的补充四、就餐者的特殊营养需要烹饪原料选择与搭配的原则加热对维生素的影响维生素影响因素酸碱热光紫外线VA---++VB1-++VB2-+-+VB6-+-+烟酸----VC-++++VD-----VE-+--:稳定;+:不稳定某人中餐副食拟食用胡萝卜、羊肉(肥瘦)、菠菜、百页。请为他:1、搭配菜肴,并选择烹调方法。2、说明注意点及原因。1、搭配与烹调:(1)胡萝卜烧羊肉(肥瘦)(2分)(2)胡萝卜可以减轻羊肉的膻味(2分)(3)羊肉中富含的脂肪可以促进胡萝卜素的消化与吸收(2分)(4)羊肉最好先焯水以减少膻味(1分)2、菠菜炒百页或凉拌菠菜百页(2分)菠菜需焯水以减少草酸(1分)LOGOLOGO
您可能关注的文档
- 外汇市场投资秘诀.ppt
- 一起作业新员工培训.ppt
- 园林树木学:第七章 城市园林树种的调查与规划.pptx
- 黄金投资的优势.ppt
- 黄金专业术语.ppt
- 颅内压增高和脑疝的诊疗.ppt
- 慢性淋巴细胞性甲状腺炎的诊疗.ppt
- 影像医学:急腹症.ppt
- 急进性肾小球肾炎的诊疗.ppt
- 局麻与周围神经阻滞.ppt
- 2023学年诸暨中学高三年级第二学期3月第二次模拟考试(政治)公开课教案教学设计课件资料.docx
- 运动的合成与分解(二)公开课教案教学设计课件资料.pptx
- 近五年浙江省各地图形的翻折(轴对称)原题公开课教案教学设计课件资料.doc
- 如何做教师-2019-11-13-中关村一小相关公开课教案教学设计课件资料.pptx
- 生活中的圆周运动 (水平面)正式版公开课教案教学设计课件资料.pptx
- 专题10 条件概率与全概率公式公开课教案教学设计课件资料.docx
- 金华市东阳市2019学年第二学期期末测试卷公开课教案教学设计课件资料.doc
- 5 琥珀(第二课时)【慕课堂版】公开课教案教学设计课件资料.pptx
- 项目五 打印米老鼠模型公开课教案教学设计课件资料.ppt
- (打印版)9月25日地理周练公开课教案教学设计课件资料.docx
文档评论(0)