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(完整)大米新鲜度检测
(完整)大米新鲜度检测
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(完整)大米新鲜度检测
目的：
大米新鲜与否，会密切影响成品酒的口味与风味及其保质期。采用此方法把关大米的新陈度。
范围：
本操作标准适合于检测大米的新陈度.
相关文件和参考资料：
无
原理：
酸度指示剂法：大米经过储存，其内的脂肪酸被脂肪酸酶氧化或水解,分解出游离脂肪酸，使溶液的PH值发生变化。酸度指示剂在一定PH下呈现不同颜色，随大米氧化程度情况依次呈现绿色→黄色→橙色.
愈创木酚法、胚染色法、愈创木酚对苯二胺并用法:利用大米中过氧化氢酶催化过氧化氢，促使过氧化氢放出活性很强的氧，氧化作为氢供给体的愈创木酚生成四愈创醌，从而使其颜色变深，颜色越深，说明大米中过氧化氢酶活性越高，证明大米越新鲜，是利用过氧化氢酶为“载体”来表示大米的新鲜程度.
目前用单一的显色方法判断大米的新陈度存在一定的缺陷，各方法都有其适用范围。但上述方法之间具有互补性，综合采用新鲜度显色体系能克服单一方法的缺陷，提高大米新陈度判定的可靠性.
环境/安卫因素
项目
要素内容
控制措施
安卫因素
酒精
1、易燃
2、易挥发
3、刺激性
1、配制、使用时佩戴防护眼镜和手套。
2、一旦接触皮肤或眼睛，立即用自来水冲洗。
3、远离火种、热源，存放温度＜30℃
4、密封保存,与氧化剂、酸类、碱金属、胺类等分开存放。
对苯二胺
1、致敏作用
1、戴安全防护眼镜、戴橡皮手套
2、远离火种、热源，防止阳光直射，保持容器密封,应与氧化剂、酸类、食用化工原料分开存放
愈创木酚
可燃
强烈刺激性
有毒
1、远离火种、热源，存放温度＜30℃
2、在通风橱内进行操作
3、不可皮肤接触，戴安全防护眼镜、戴橡皮手套
4、应与氧化剂、酸类分开存放
6、准备：
6.1仪器和设备:
名称
最小分度值
数量
用途
玻璃棒
5
溶解溶液
小烧杯（50ml）
5
盛放待溶解药品
小烧杯（5ml）
1
盛放反应液
分析天平
0。1mg
1
称量
100ml容量瓶
5
配制药品
25ml比色管
1
测定
试剂瓶
5
储存原液
5ml刻度吸管
0。05ml
1
吸取指示剂
50ml刻度试管
1ml
1
配制使用液
培养皿
盛放大米样品
6。2试剂:
6。2。1原液：取甲基红0。1g，溴百里酚蓝0。3g溶于150ml95%乙醇内，加水稀释至200ml。
6。2.2使用液:将原液与水按1：50混合作为使用液。
6。2.31%愈创木酚溶液:取1ml愈创木酚溶于100ml95%的乙醇溶液中
6。2.41%过氧化氢溶液:将浓度为30%的过氧化氢溶液用蒸馏水稀释30倍
6。2.53％过氧化氢溶液：将浓度为30％的过氧化氢溶液用蒸馏水稀释10倍
6。2。62％对苯二胺溶液：称取2克对苯二胺用95%酒精进行溶解，并定容至100ml。
6。3标样/控制样
无
6。4样品准备：
常温下测定
7。操作：
7。1设备安装：
无
7.2仪器校准：
无
7。3操作程序与关键点提示:
操作程序
关键点提示
1、酸度指示剂法：用天平称取大米试样2g，放入比色管中,再加使用液4ml,振动后观察溶液显色情况,大米越新鲜越绿，已氧化的大米粒由黄色变为橙色.
1、将加入比色管中的大米试样与使用液充分混合反应.
2、摇匀后立刻观察溶液颜色变化
3、如果大米测定结果为不新鲜则可直接判定为不新鲜，如果大米测为新鲜,则需用下一步进一步验证
2、愈创木酚法：取大米约6g置于比色管中，加1％愈创木酚溶液10ml，振动20次左右，将愈创木酚液移入另一比色管或小烧杯中，静置后，加入1％过氧化氢溶液3滴，在静置状态下，观察愈创木酚液显色程度.如是新米，经过1～3min，白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色；陈米则完全不着色；如是新、陈米混合，新米比例大，呈色反应快，而且呈浓赤褐色；陈米比例大，呈色反应慢，而且呈淡赤褐色.
1、在静置状态下观察愈创木酚显色
2、注意显色时间的控制为3min之内
3、胚染色法：取100粒大米放入培养皿中,加入1%愈创木酚溶液,以浸过米粒为宜，摇动培养皿1～2分钟,倒掉愈创木酚溶液，加入1％过氧化氢2～3滴，浸润米粒，如不够，可补加1~2滴，摇匀放置,观察其颜色变化,新大米颜色为紫红色,越新鲜颜色越深,陈大米颜色浅，或没有颜色。
1、应让所有米粒充分接触过氧化氢
4、愈创木酚-对苯二胺并用法:取50～100粒大米置于比色管中，加入1%愈创木酚溶液4ml,振动后静置2分钟左右，再加入3%过氧化氢溶液3~4滴，振动后，加入2％对苯二胺溶液3ml,振动，静置后倒掉试管中溶液，用水冲洗试样进行观察，新鲜大米显色深，为紫黑色，陈大米着色慢而浅。
1、应将大米与愈创木酚溶液充分混合反应后再静置
2、加入过氧化氢及对苯二胺溶液后都应进
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