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豆类食品加工厂的工艺流程设计考核试卷

考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.豆类食品加工厂的首要步骤是（）

A.原料选择

B.原料清洗

C.原料浸泡

D.原料磨碎

2.下列哪种豆类不适合制作豆腐？（）

A.黄豆

B.黑豆

C.绿豆

D.红豆

3.豆浆煮沸过程中的主要目的是（）

A.提高口感

B.消除豆腥味

C.保持营养

D.杀菌

4.豆腐凝固过程中，常用的凝固剂是（）

A.硫酸钙

B.硅酸钙

C.氢氧化钙

D.硫酸镁

5.豆腐干的特点是（）

A.口感细腻

B.口感劲道

C.水分含量高

D.水分含量低

6.豆类食品加工过程中，下列哪个环节不属于预处理环节？（）

A.清洗

B.浸泡

C.磨碎

D.煮沸

7.下列哪种豆类食品是通过发酵工艺制作的？（）

A.豆腐

B.豆干

C.豆浆

D.豆瓣酱

8.豆类食品加工厂的设备清洗应使用（）

A.酒精

B.盐水

C.热水

D.酸性溶液

9.豆类食品加工过程中，以下哪个环节需要严格控制温度？（）

A.原料磨碎

B.豆浆煮沸

C.豆腐凝固

D.豆干烘烤

10.下列哪种豆腐品种是通过添加凝固剂来制作的？（）

A.软豆腐

B.硬豆腐

C.嫩豆腐

D.老豆腐

11.豆类食品加工厂的卫生标准中，车间空气细菌总数应不超过（）CFU/m3

A.1000

B.2000

C.3000

D.4000

12.下列哪种豆类食品在加工过程中不需要进行杀菌？（）

A.豆浆

B.豆干

C.豆腐

D.豆腐脑

13.豆类食品加工厂的废水处理方式通常是（）

A.沉淀

B.氧化

C.生物处理

D.混凝

14.豆类食品加工过程中，下列哪种方法可以降低豆腥味？（）

A.提高煮沸温度

B.降低煮沸温度

C.延长煮沸时间

D.短时间内煮沸

15.下列哪种豆类食品加工设备需要进行消毒？（）

A.磨碎机

B.煮浆锅

C.豆干压榨机

D.豆腐模具

16.豆类食品加工厂的生产计划应包括（）

A.原料采购

B.设备清洗

C.生产工艺

D.产品销售

17.下列哪种豆类食品在储存过程中容易变质？（）

A.豆腐

B.豆干

C.豆浆

D.豆腐脑

18.豆类食品加工过程中，下列哪个环节可能导致营养损失？（）

A.原料磨碎

B.豆浆煮沸

C.豆腐凝固

D.豆干烘烤

19.豆类食品加工厂的废水排放应遵守（）

A.国家标准

B.行业标准

C.企业标准

D.地方标准

20.下列哪种豆类食品加工设备在使用过程中需要定期检查和维护？（）

A.磨碎机

B.煮浆锅

C.豆干压榨机

D.所有设备

注意：请将答案填写在答题括号内。

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.豆类食品加工过程中，以下哪些因素会影响豆腐的质地？（）

A.原料种类

B.凝固剂类型

C.煮浆时间

D.压榨力度

2.下列哪些豆类食品适合通过发酵工艺制作？（）

A.豆腐

B.豆酱

C.豆豉

D.豆腐乳

3.豆类食品加工厂的原料仓库管理应该注意以下哪些方面？（）

A.温度控制

B.湿度控制

C.防虫防鼠

D.原料分类

4.下列哪些是豆类食品加工过程中的安全注意事项？（）

A.佩戴个人防护装备

B.定期检查设备

C.遵守操作规程

D.保持工作环境清洁

5.豆浆在加工过程中，以下哪些处理可以改善其稳定性？（）

A.精磨

B.煮沸

C.均质化

D.调整pH值

6.下列哪些因素会影响豆类食品的保存期？（）

A.温度

B.湿度

C.微生物污染

D.包装材料

7.豆类食品加工厂在设计生产线时，需要考虑以下哪些因素？（）

A.生产能力

B.设备兼容性

C.工艺流程

D.安全规范

8.下列哪些是豆类食品加工厂的常见卫生问题？（）

A.设备污染

B.空气污染

C.原料污染

D.水源污染

9.豆类食品加工过程中，以下哪些环节可能产生废水？（）

A.原料清洗

B.豆浆煮沸

C.豆腐压榨

D.设备清洗

10.下列哪些豆类食品可以通过冷藏来延长保质期？（）

A.豆浆

B.豆腐

C.豆干

D.豆腐脑

11.豆类食品加工厂在质量控制方面，以下哪些措施是必要的？（）

A.原料检验

B.在线检测

C.成品检验

D.员