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食堂或餐厅菜单设计及出品管理营养餐食谱的制定原则--第1页

菜单设计及出品管理

一、菜单设计

在分析就餐人员构成信息（性别、年龄、省籍、工作性质等）基础上，

由厨艺总监领衔，带领营养师、研发人员、采购人员确定原料系统，编制

菜单，并向员工征询意见。在综合意见基础上，细化菜单。在烹饪制作过

程中尽量提供多种选择，满足绝大部分员工需求，形成一个既照顾到本地

员工、又照顾到其他地方员工口味的、符合大部分一线员工的工作特性及

部分研发及管理人员需求的标准团膳菜单。

二、菜单执行

通过定期与员工实时互动交流（比如新菜品尝，菜肴评级等）以及就

餐满意度调查，收集就餐人员反馈信息，整合后交给菜单计划中心和运营

中心，有利于菜单翻新、品种调整等。

三、菜式搭配

菜单设计应注重食品的健全、营养与健康，既凸现本地化的理念，同

时又有机结合不同地域的饮食习惯，并根据季节变化，形成以春夏秋冬四

套菜库为主线的菜单，可供客户根据需要方便灵活地加以选择和组合。

成分等级颜色级别

严重【＞】红色Ⅰ

脂肪/热量超标【≡】橙色Ⅱ

符合【＝】蓝色Ⅲ

低限【≤】绿色Ⅳ

四、出品要求：

1、原料清洁、新鲜，依据HACCP的控制程序，做好各个关键点的控制；

2、确保餐具清洁、完整，每天消毒；

3、菜肴中不能有任何异物，不能有变质或令人不愉快的气味产生；

4、厨师品尝菜点要用专用品味工具，不得用手拿取；

5、菜肴成品应在尽可能短的时间内销售，且温度保持在60℃以上；

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6、根据菜品出品要求，选择合理的烹饪方法，使原料突出自身特点。

五、成品标准：

1、成品菜肴应新鲜，汤类应鲜纯或浓香醇厚。

2、成品菜肴口味清新，达到出品标准，充分考虑到菜的香味和本味。

海鲜类的要特别注意腥味的处理。

3、成品菜肴形态应整齐，主副料配比合理。汤羹类出品薄厚均匀。炸

品要掌握好火候，使出品外脆里嫩，外表光滑。

4、成品菜肴与盛装器皿应清洁、卫生。

5、点心品种应注意更新，品种多样。

6、根据菜品出品要求，选择合理的烹饪方法，使原料突出自身特点。

营养餐食谱的制定原则

1、应遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则，体现平衡膳食，做到

一周各类营养素配比合理，以满足需要。

2、副食应做到动物性食品与豆制品、根茎菜、绿叶菜、瓜类、豆类、

薯类及菌藻类合理搭配。蔬菜中绿色蔬菜占2/3，红黄色蔬菜占1/3。

3、主食做到粗细粮搭配。应尽量搭配五谷杂粮、豆类、薯类，提倡粗

粮细作。除米饭外，每天搭配适量面食。

4、制定营养餐食谱应掌握以下几点：

（1）每周食谱不重样。

（2）食谱应尽量选用营养素含量高的食物，如，豆腐、动物肝脏、海

带、胡萝卜。为补充钙、碘，每周至少吃一次海带或其他菌藻类食物。

（3）食谱制定要注意结合季节特点。

（4）合理烹调，减少食物中营养成分的损失。

（5）合理搭配菜肴，以利