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T/TCA
天津市烹饪协会团体标准
T/TCA004-2024
天津市校外配餐企业
食品安全管理规范
Schooloff-campuscateringenterprisesofTianjin
foodsafetymanagementstandards
2024年08月29日发布2024年09月01日实施
天津市烹饪协会发布
I
T/TCA004-2024
天津市校外配餐企业食品安全管理规范
1范围
本文件规定了天津市校外配餐企业的范围、规范性引用文件、术语和定义、技术要求、过程控制、
食品快速检测、食品安全管理、营养要求等方面的要求。
本标准适用于为天津市辖区各类学校配餐的校外配餐企业。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文
件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适
用于本文件。
GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB/T22000食品安全管理体系食品链中各类组织的要求
GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范
GB37488公共场所卫生指标及限值要求
WS/T554学生餐营养指南
DB12/T914中小学学生餐营养指南
《中华人民共和国食品安全法》（主席令第二十一号）
《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监管总局公告[2018]第12号）
《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》（国食药监食〔2011〕178号）
《中华人民共和国食品安全法实施条例》（中华人民共和国国务院令第721号）
《食品经营许可和备案管理办法》(国家市场监督管理总局令第78号)
《餐饮食品营养标识指南》(2023年版)
《天津市校外配餐企业食品安全管理规范》（津市场监管食经〔2022〕15号）
《天津市学校新型供餐模式食品安全操作规范（试行）》
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T/TCA004-2024
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1校外配餐企业
根据学校订餐要求，集中加工、配送餐食的企业。
3.2学校集体用餐配送餐食
校外配餐企业根据学校订餐要求，采用热链（也称“加热保温”）工艺集中生产配送的非预包装
餐食（包括主食和菜肴），含桶餐和盒餐。
3.3热链工艺
餐食熟制完成后，采取加热保温措施，将餐食在中心温度60 ℃及以上条件下分装，并盛放于密
闭保温设备中进行贮存、运输和供餐，使餐食在食用前的中心温度始终保持在60 ℃及以上的餐食加
工工艺。
3.4餐食加工场所
用于食品加工处理的场所，包括原料贮存、原料加工、热加工、分装、装箱、待配送餐食贮存、
餐用具、工用具清洗消毒和保洁场所。
3.5分餐专间
校外配餐企业在生产场所设立的，用于分装餐食的专用场所。
3.6食品处理分区
食品的初加工、切配、烹饪、分餐专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清
洁操作区（分餐专间）、准清洁操作区（烹饪场所、餐用具保洁场所）、一般操作区（初加工场所、
切配场所、餐用具清洗消毒场所和食
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