鸡蛋保鲜、消毒技术的研究[开题报告].pdfVIP

毕业论文开题报告

生物工程

鸡蛋保鲜、消毒技术的研究

1选题的背景和意义

随着生活水平的提高和食品结构的改变，由于鸡蛋具有较高的营养价值，食用方便，深

受广大消费者的喜爱，已成为人们生活中不可或缺的食品之一。但它也是一种易腐败食品，

主要表现为水分蒸发、重量减轻、哈夫单位降低、蛋黄系数减小、粘壳、散黄、泻黄等…。

为了减少鸡蛋在贮藏中的损失，提高其商品价值，需要对鸡蛋进行保藏处理。【1】我国食用

鲜蛋主要从农贸市场购买，大多未经检验直接进入市场而且在上市前未经分级保鲜处理，

蛋壳表面的鸡粪和其它有害污染物质含有对人体有害的污染物质，特别是沙门氏菌等致病微

生物会侵入蛋内并大量繁殖，严重影响鸡蛋的品质。一旦被人体吸收后，会对人体造成极大

的危害。研究表明，每个清洁蛋壳表面的细菌数为0.3~0.4万个，市售鲜蛋每个蛋壳表面污

染的杂菌数达1423.1万个，目前我国消费者所食用的鸡蛋中，表面携带有沙门氏菌，表面

大肠杆菌严重超标不少学者认为消毒或涂抹剂处理能有效抑制鸡蛋表面微生物的生长繁殖，

【2】因此，本研究选用不同的消毒方法和不同的涂膜剂对鲜蛋进行保鲜处理，通过对比各

处理组的消毒效果和保鲜效果筛选出适宜的消毒方法和涂膜剂，为鸡蛋保鲜技术的发展提

供理论依据。

2相关研究的最新成果及动态

(1)消毒方法：

国内外鲜蛋常用的清洁消毒方法有热水杀菌处理、高温消毒法、巴氏消毒。常用的杀菌

消毒剂有环氧乙烷、过氧乙酸消毒、漂白粉消毒、高锰酸钾消毒、福尔马林、洗必泰、多菌

灵、过氧乙酸、新洁尔灭、二氧化硫、氢氧化钠、漂白粉、山梨醇、高锰酸钾、84消毒液

等。但总体上可分为两大类:物理消毒方法和化学药物消毒方法。

目前,提高禽蛋质量和降低成本是稳定发展我国禽蛋业的关键。随着人民生活水平的提

高,人们对禽蛋的品质要求越来越高,追求新鲜、卫生、营养和品牌是消费的必然趋势。目前,

上市鲜壳蛋的质量和方式满足不了市场多层次需求,只有采取先进的禽蛋清选、消毒、分级、

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保鲜上市技术,才能够很好地解决这个问题。因此,当前需要尽快解决的问题是寻找一种新型

的鲜蛋的清洁消毒剂。从目前市场上的清洁消毒剂使用情况来看,可以借鉴消毒剂在其他食

品方面的应用。今后用于鲜蛋清洗消毒的材料可借鉴牙膏、湿纸巾、水果蔬菜、餐具洗涤剂,

如双癸基二甲氯化铵、十二烷基硫酸钠、十二烷基二甲基溴化铵、椰子油酸二乙酸酰胺等,

这些成分今后可望成为鲜蛋清洁消毒的主要成分。马美湖专家指出,今后鲜蛋的消毒剂应该

从酶制剂、表面活性剂来考虑。复合酶制剂去污速度快,效果明显,便于实现工业化生产。表

面活性剂特别是阳离子活性剂应用的较多,当然无毒、无害作为消毒剂合成的首要考虑点。

以后鲜蛋消毒剂不再是单一成分,会朝着复合型方面发展即达到清洁消毒的目的,又对蛋壳

及内容物没有大的损伤,同时又可延长鲜蛋货架期的效果。现在如何选择一种清洗消毒效果

好、成本低的消毒剂成为目前研究的重点和难点。鲜蛋清洁消毒技术的研究是国家948项

目蛋品深加工项目中重要的一项,华中农业大学蛋制品专家马美湖教授对于保洁蛋研究正在

进行之中,鲜蛋清洁消毒技术的研究将会对我国的蛋制品发展有很大的推动作用。【4】

（2）保鲜剂：

国外的洁蛋保鲜剂的研究发展很快，保鲜剂趋向于天然、无毒、可食的方向发展，同时

国内的涂膜保鲜技术也在飞速发展。目前用于禽蛋保鲜的保鲜剂有壳聚糖及其衍生物、蜂胶

提取物、液体石蜡、凡士林、猪油等等。

粱成云等【5】对聚乙烯醇、聚乙烯醇和双乙酸钠、复合聚乙烯醇和氢氧化钙复合三种

保鲜剂对鸡蛋的保鲜效果进行了比较研究，结果表明聚乙烯醇和氢氧化钙复合保鲜剂保鲜效

果最好，明显优于对照组和其它处理组。

陈志周等【6】研究了大豆分离蛋白膜对鸡蛋的保鲜作用，结果表明：和对照相比，室

温下贮藏经大豆分离蛋白膜处理的鸡蛋保鲜期至少延长2周通过干耗率、气室高度、蛋黄指

数三因素对贮存6周的鸡蛋进行综合质量评定，大豆分离蛋白膜对鸡蛋保鲜效果最好的因子

组合为：4.0%大豆分离蛋白，2.0％甘油，0.05％Na2SO3、0.1%TG酶。最佳条件中大豆

分离蛋白浓度对鸡蛋保鲜作用影响最大，其次是：Na2SO3浓度，甘油含量对鸡蛋保鲜作用

影响最小。