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食品质量管理的先进方法

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食品质量管理的先进方法

为了提高食品卫生质量，防止食品污染的有害因素对人体的危害，保障人民身

体健康，就需要加强食品卫生管理，特别要加强食品企业自身的卫生管理。

食品企业要保证产品的卫生质量，必须建立起本企业的质量控制体系。质量控

制体系主要由两方面内容构成，一是保证产品质量合乎卫生标准，即从产品质

量上控制。二是从生产工艺上制订工艺过程卫生技术标准，使整个生产工艺均

符合工艺卫生技术规范，产品质量自然符合食品卫生标准。即实行产品和工艺

双重控制，以保证产品质量。

执行良好的生产规范(GMP)和运用危害分析和关键控制点(HACCP)等食品卫生质

量管理先进方法，对保证食品安全卫生，加快改善食品厂的卫生面貌，实现食

品卫生管理标准化和规范化，起到积极的重要作用。

一、良好的生产规范(GMP)

制造、加工和销售质量好而安全性高的食品，是食品行业重大的社会责任。为

此，在食品制造过程中，制定严密的日常卫生和质量管理制度，并切实加以实

施是至关重要的。

对于食品制度过程中的质量管理，发达国家逐步推广采用GMP方式，并有进一

步国际化的趋势。

GMP为GoodManufacturingPractice的缩写，原意为良好的制造实践，比较通

用的译法是良好的制造规范或良好生产工艺。就是说GMP是产品的制造法，是

生产过程的管理法规。1963年美国FnA(食品药物管理局)首先制订了医药品的

GMP。1969年wHo(世界卫生组织)将美国的医药品GMP推荐给有关各国政府，并

开始了医药品GMP的制度化。

食品制造与医药品生产在卫生和质量管理方面有许多共同之处。因此，1969年

美国政府发布了“食品制造、加工、包装和贮运中的一般良好制造标准”，即

通常所说的食品GMP，作为食品制造的基本法规。

按GMP方式制定的和实施的食品制造标准，主要着眼于以下几个环节：

(一)各种原材料，每一工序中间产品的安全性和保证。

(二)各种污染的防止。为了避免食品中附着和混入夹杂物、重金属、残留农

药、食品中毒的病原菌或有损于食品质量的微生物，必须采取有效措施，切实

防止来自工厂设施、操作环境、机械器具、空中沉降细菌和操作人员等方面的

污染。

(三)加强工艺技术方面的管理，实行双重检查，建立各工艺的检验制度和质量

管理制度，对于误差的防除措施。

(四)商标管理。

(五)管理记录的保存。

保证食品的安全性，提高食品质量，食品工厂的日常卫生管理是很重要的。美

国的GMP采用危害分析和关键控制点(HACCP)方法，把对原材料的危害分析和制

造过程的重点管理，作为微生物的管理重点，对整个制造过程进行系统管理。

如上所述，食品GMF是在从原材料到产品的整个食品制造过程中，为了充分进

行卫生和质量管理，排除不卫生食品，确保食品的高质量而制定的，这与以产

品抽样检查为中心的质量管理制度是大不相同的。

美国低酸性罐头食品的GMP是针对六十年代后期美国相继发生市销罐头食品的

肉毒杆菌的中毒事件而制定的罐头制造法规，其内容包括一般事项、机械器

具、内容物、罐头容器、卷边、生产过程管理、记录和报告等，其中特别是对

罐头生产中的重点工序杀菌和卷边，包括杀菌釜结构、温度管理、卷边部分的

检查方法等重点及其管理方法都有极周密的规定。对于向美国出口的罐头食品

必须分别按工厂而且要对每一罐头品种，根据加热杀菌致死值(F0)和传热曲

线，计算出加热时间并据此向FnA申报。其他食品也有自己的GMP。由此看

来，食品GMP既是食品制造规范，又是制造食品所必须遵循的技术标准。GMP

是发达国家食品质量管理的先进方法和成功经验，也是保证食品卫生质量的关

键。

目前，世界各国的食品规格或食品卫生法规是大不相同的。FAO(联合国粮农组

织)和WHO成立了国际食品规格委员会，致力于食品规格的统一和食品卫生法规

的协调，以促进国际食品贸易。预计，食品及其制造和加工技术，食品添加剂

和其他食品卫生方面的规格标准，将会逐步实现国际化。

我国已经颁布了《罐头厂卫生规范》、《乳品厂卫生规范》等十五类规范，并

以国家标准的形式列于法规之中，要求在全国范围内加以实施。

我国的食品企业卫生规范，相当于国外广泛应用的GMP管理方法。我国的GMP

的颁布和实施，对食品卫生法的进一步贯彻执行，保证食品安全卫生，加快改

善食品厂的卫生面貌，实现卫生管理标准化和规范化，保障人民健康，起到积

极的重要作用。

二、关键点危险性分