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川菜菜肴的制作秘诀有哪些值得学习

川菜菜肴的制作

豆汤鱼

原料：鱼片(草鱼)300克，白菜心200克，鸡蛋清20克，青红椒圈8克。

调料：豆汤750毫升，盐、料酒、豆粉、色拉油各适量。

制法：

1、鱼片用清水反复漂洗干净，沥水纳碗后再参加盐和料酒稍腌一会儿，随后放鸡蛋清和豆粉上浆备用。

2、将白菜心放入加了油和盐的沸水锅内，煮至断生捞出沥水后，置窝盘中垫底。另把码味上浆的鱼片也放沸水锅内，其间不断地点入冷水，以保证水面呈微沸状态。待鱼片煮至断生时，捞出来沥水备用。

3、锅里掺豆汤烧开并调成咸鲜味，勾比拟浓的芡以后，再放入鱼片稍煮，最终舀在窝盘里的白菜上，撒些青红椒圈便上桌。

葱香酸辣鱼片

原料：鱼片300克，葱花80克，鸡蛋清少许。

调料：盐、料酒、胡椒粉、味精、湿生粉、色拉油各适量，自制酸辣汤280毫升。

制法：

1、把鱼片纳盆，加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和湿生粉码味上浆后，投入微沸的水锅里汆熟捞出。

2、往净锅里舀入自制酸辣汤烧开，加盐、味精调味并下入鱼片，用湿生粉勾薄芡后，起锅盛入窝盘里。

3、往鱼片上撒葱花，浇热油激香即可上桌。

好吃川菜的制作方法

红汤黄腊丁

制法：

1、先把土豆片、藕片在加有少许盐的沸水锅里汆断生，再捞出放窝盘里垫底。

2、净锅放香料油，先下姜米、蒜米、干辣椒节和花椒炒香，再下入豆瓣酱、泡姜末和泡椒末一起炒香，待掺入适量清水熬出味后，打去料渣并放盐、味精和白糖调味。随后把宰杀治净的黄腊丁放锅里，同时用码斗盖上去。

3、在小火烧两分钟后，揭去码斗续烧至鱼熟且入味，撒入大葱节和芹菜节后，起锅装在窝盘里。

4、净锅里放香料油，下干辣椒节和花椒炝至香辣味浓时，舀在盘中黄腊丁上面，最终撒些葱花即成菜。

家常仔鲶

制法：

1、净锅上火，舀入家常味红汤烧开，倒入宰杀治净的仔鲶，然后用码斗盖上(以免鱼下锅因其弹跳溅起汤汁伤人)。

2、略烧后揭去码斗，小火烧至鱼熟且入味时(留意保持鱼形完整)，加少许的盐和味精，淋入湿淀粉推匀收汁，撒入青红辣椒粒并淋少许的花椒油，起锅装盘并撒上葱花，即成。

好吃川菜的制作

泡椒菊花胗

原料：鸭胗8个，芹菜80克，泡椒30克，姜、蒜各10克，干花椒3克。

调料：盐、料酒、味精、酱油、醋、白糖、淀粉、香油、色拉油各适量。

制法：

1、先把鸭胗切成两半，分别片去两侧的白色筋膜，放进冰箱里冻至稍变硬后，取出来顺长切成厚约0.3厘米的片(深至1/5处，底部不切断)，切完后调转90度，再切一样的厚度和深度，切5刀再完全切断，即成菊花形的鸭胗。

2、依法全部切完后纳盆，参加适量的盐、料酒和淀粉拌匀待用。

3、把芹菜切成短节，泡椒切成马耳朵节，姜和蒜那么切成片。

4、把盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、淀粉和香油放小碗里，调匀成味汁待用。

5、锅里放色拉油烧热，投入干花椒、泡椒节、姜片和蒜片炒香，等下腌好的菊花胗快速炒至变色时，投入芹菜节翻炒，其间烹入调匀的味汁，炒匀便可出锅装盘。

小贴士：

1、鸭胗两侧的白色筋膜必须要片净，否那么成菜后嚼不动。

2、鸭胗处理干净后，放入冰箱稍冻，可以降低刀工的难度。

3、鸭胗下锅翻炒时，必须要急火快炒，假设是火候稍过，成菜口感就欠佳。

冷锅耗儿鱼

原料：耗儿鱼8条(约800克)，芹菜节150克，魔芋片80克，泡青菜片50克，干辣椒节、花椒、干青花椒、姜片、蒜子、葱节各少许。

调料：盐、白酒、陈村枧水、味精、鸡精、鲜汤、火锅底料、香料油各适量，蘸碟假设干个。

制法：

1、把耗儿鱼解冻洗净后，入盆加姜片、葱节、白酒和陈村枧水先腌20分钟，然后用清水冲漂去碱味，待用。

2、净锅里放入香料油烧热，先把姜片、蒜子、葱节和泡青菜片下锅炒香，捞出后再下干辣椒节、花椒和干青花椒一起炝炒出香味，等到掺入鲜汤烧沸后，才把从前炒过的原料入锅，在下入耗儿鱼和魔芋片时，调入火锅底料、盐、鸡精和味精，烧至鱼熟入味后，撒入芹菜节续烧1分钟，出锅装盘后，随蘸碟一起上桌，由客人自己舀原汤蘸食。

香料油：

1、是把菜油在锅里烧至五成热时，下火锅豆瓣、姜片、葱节、干辣椒节、花椒、干青花椒、八角、山柰、丁香、桂皮、草果、香草、排草、白蔻、甘草、香叶和小茴香，待小火炒香精彩后，离火静置3天，最终取面上的油脂便得到。至于火锅底料，那么取自下面沉底的干料。

2、而这里的蘸碟，那么是用榨菜粒、油酥黄豆、芹菜粒、葱花、小米椒末、鸡精、味精等调辅料，入碗加煮耗儿鱼的原汤调制而成。

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