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第一章绪论

一、营养学的基本概念

1.营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。

2.营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理

需要的生物学过程。

3.合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能

量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的

正常生理需要、维持人体健康的营养。

4.营养素：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生

理调节功能的化学成分。

（1）宏量营养素:蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）

（2）微量营养素：矿物质、维生素

营养素的功能：作为能量物质，提供人体所需能量；

作为结构物质，构成和修补机体组织；

作为调节物质，维持正常的生理和生化功能。

5.营养价值：是指在特定食品中的营养素其质和量适应人体需要的程度。

二、饮食营养与人体健康

1.健康：是指不仅不生病，而且机体与环境之间（在生理上、心理上、社会

上）保持相对平衡，有适应社会生活的能力。

2.亚健康：是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变

状态。

三、国内外的营养状况

世界的营养问题，按照不同地区的经济和社会发展状况分为两种类型。

（1）在不发达的发展中国家，因贫困，灾荒和战乱所造成的营养不足、营养缺

乏。如VA、VD、铁、碘微量元素缺乏等。（据统计约7.5亿人仍处于饥饿状态）

（2）在发达国家及富庶转型的国家，出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症

而引起的“富贵病”。如高血压、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿病等。

四、我国居民膳食指南

1.食物多样，谷类为主

2.多吃蔬菜、水果和薯类

3.常吃奶类、豆类或其制品

4.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油

5.食量与体力活动要平衡，保持适宜体重

6.吃清淡少盐的膳食

7.饮酒应限量

8.吃清洁卫生、不变质的食物

第二章食物的消化与吸收

一、食物的消化与消化系统

二、食物的吸收

一、食物的消化与消化系统

1.消化：是指摄入的食物经过机械性消化和各种消化酶的作用，把蛋白质、糖、

脂肪等大分子物质变为小分子物质的生物学过程。

2.消化的三种方式：

（1）化学性消化：由一系列消化酶完成

（2）物理性消化：通过牙齿咀嚼、胃肠蠕动、磨碎、混合及转运食物的过程

（3）微生物消化：指消化道内共生的微生物对食物的分解过程（主要发生在人

体大肠部位

3.消化系统

（1）消化道：口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、直肠、肛门。

（2）消化腺：唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏和小肠腺等。

（3）消化附属器官：牙、舌等。

4.消化过程

二、食物的吸收

1.吸收作用：是指食物经过消化后，将蛋白质、糖、脂肪等大分子物质变为低分

子物质，通过小肠粘膜进入血液循环的过程。

2.食物的吸收

蛋白质的吸收：在消化道分解为氨基酸和寡肽，被小肠吸收进入血液循环，少量

完整蛋白质也会被吸收而引起过敏。

脂肪的吸收：在消化道被分解为甘油和脂肪酸，甘油直接被小肠吸收入血，脂肪

酸经胆汁乳化后吸收入血。

碳水化合物的吸收：经消化分解为单糖后吸收，通过门静脉入肝，一部分合成

糖原，一部分由肝静脉入体循环供全身组织利用。

水、水溶性维生素及无机盐的吸收：这类物质可不经消化，在小肠被直接吸收。

第三章营养与能量平衡

能量是人类赖以生存的基础，人类为了维持生命、生长、发育、繁衍和从事

各种活动，每天必需从外界摄取一定的物质和能量。如果人体摄入能量不足，机

体会动用自身储备的能量，甚至消耗自身组织以满足生命活动对能量的需要，导

致生长发育缓慢、消瘦、体力和抵抗力下降，长期能量不足甚至会导致死亡。相

反，如果能量摄入过剩，则过多的能量就会以脂肪的形式储存在体内，发生异常

的脂肪堆积。所以，营养与能量的平衡是营养学最基本的问题。

能量的单位

焦耳(joule,J)或千焦耳(kilojoule，kJ)；国际通用

卡(calorie，cal)或千卡(kilocalorie，kcalori