DB510100T 242-2017 成都市糕点企业生产管理规范.docx

DB510100

四川省(区域性)地方标准

DB510100/T242—2017

成都市糕点企业生产管理规范

2017-09-10发布2017-09-30实施

成都市质量技术监督局发布

I

DB510100/T242—2017

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3基本要求 1

4厂房和车间 1

5设施和设备 2

6食品原料、食品添加剂和食品相关产品 3

7生产过程的控制 3

8贮存和运输 4

9管理制度 5

附录A(资料性附录)糕点生产涉及的主要标准 7

I

DB510100/T242—2017

前言

本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由成都市食品药品监督管理局提出。

本标准主要起草单位：成都市标准化研究院，成都市食品药品监督管理局。

本标准主要起草人：邓晓青、蒋丽琼、王永红、李娟、唐旻子、胡靖、弯杨、唐放勇、陈旭、吕品。

1

DB510100/T242—2017

成都市糕点企业生产管理规范

1范围

本标准规定了成都市糕点企业生产管理规范的基本要求、厂房和车间、设施和设备、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程的控制、贮存和运输及管理制度。

本标准适用于成都市行政区域内纳入食品生产许可证管理的糕点(热加工糕点、冷加工糕点、食品馅料)生产企业。

2规范性引用文件

下列文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准。

GB2716食用植物油卫生标准

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB7102.1食用植物油煎炸过程中的卫生标准

GB10455包装用硅胶干燥剂

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范DB510100/T174成都市食品企业生产管理通用规范

3基本要求

应符合DB510100/T174的规定。

4厂房和车间

4.1一般要求

4.1.1厂房应按照生产工艺流程需要和卫生要求有序、合理布局，防止原材料与半成品、成品之间交叉污染，各车间之间有相应的物流通道。

4.1.2各加工车间、内部区域应依其清洁度要求，分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区，各区之间应有效隔离防止交叉污染。

4.1.3加工车间墙面和地板材质应无毒、无味；地面应防滑且易清洗消毒；墙体应防水、防霉；设置有墙裙的，墙裙高度不小于1.5m,应用瓷砖或相当的建材铺设；屋顶设计应防止水蒸气回滴；墙角与

墙壁交界处应呈弧形，不留死角以减少灰尘积聚和便于清洗。

4.1.4原料外包装不应直接进入清洁加工区，应进行脱包或清洁处理后进入，必要时设置脱包间或缓冲区域。

4.1.5根据工艺需要，应设有鲜蛋挑选、清洗的专用区域和独立的打蛋间，防止交叉污染。

4.1.6应设专用生产用具洗消间，及时进行用具统一清洗、消毒。

4.1.7车间设计和设施应符合国家消防法规要求，配备有消防设施。

4.2热加工类糕点

4.2.1根据生产工艺的不同应具备：

2

DB510100/T242—2017

a)原料库；

b)调粉(调浆、调皮)室；

c)发酵场所(需要发酵时);

d)成型车间；

e)熟制车间；

f)冷却车间；

g)内包装车间；

h)外包装车间；

i)成品库。

4.2.2烘烤、炒制、油炸、蒸煮糕点熟制间墙面和屋顶应使用耐高温材质且易清洗。

4.3冷加工类糕点

4.3.1冷加工糕点中热加工工序的场所应符合4.2的要求。

4.3.2冷加工区应设独立的加工车间和人流入口，必要时进行二次更衣和消毒。

4.4食品馅料

以红豆沙为例，根据生产工艺的不同应具备：

a)原料库；

b)清洗车间；

c)蒸煮车间；

d)制沙车间；

e)炒制车间；

f)冷却车间；

g)内包装车间；

h)外包装车间；

i)成品库。

5设施和设备

5.1企业生产热加工和冷加工类糕点应按生产工艺配备相适应的生产设施和设备：

a)调粉设备：和面机、搅拌器等；

b)发酵设施：发酵箱或发酵间等；

c)成型设施：月饼成型机、桃