甜玉米罐头的制作工艺.pdfVIP

甜玉米罐头的制作工艺--第1页

甜玉米罐头的制作工艺

主要原料甜玉米穗、食盐。

设备用具蒸汽夹层锅（或高压灭菌锅），罐头封口机，甜玉米脱粒机。

制作方法

1．原料处理：挑选新鲜、颗粒饱满、成熟适度，无腐烂及病虫害的果穗。剥去苞叶及花丝，

并用清水冲洗干净，然后用甜玉米脱粒机脱粒，以保证颗粒完整无损。如果用人工脱粒，方

法是：用刀具沿玉米粒的1/2处剥下颗粒，再用刀具背面将附在玉米芯上的玉米浆刮下，并

及时加工处理。

2．配料：一般配方比例是：粒、浆比为6：4，水、玉米比为2：1，食盐占1％左右。其它

调味料适量。

3．加热浓缩：将按比例配好的清水和玉米粒倒入祸中烧开，数分钟后再按比例加入玉米浆

及调味品，并不断搅拌，继续煮沸到可溶性固形物达20％时出锅，并迅速装罐。

4．装罐封盖：罐头容器一般以采用常见的500克广口白色玻璃罐头瓶为宜。液面离瓶口1

厘米左右，装罐温度不得低于85℃～90℃，以防封盖后罐内形成真空。在装罐后应立即加

盖封闭。可用罐头封口机封盖。

5．杀菌冷却：杀菌可用蒸汽夹层锅，或用100℃以上的水或蒸汽加热1小时左右，然后揭

开蒸笼，取出罐头，放入可调节温度的室内慢慢冷却，以达到杀菌目的。有条件的最好采用

高压杀菌法灭菌。

6．保温检验：将冷却后的罐头及时移至干净的保温室里，经过四五天保温后，再进行检查，

看杀菌效果是否良好，色味是否纯正。如无异常现象，说明产品合格，可以入库或出售。

工艺流程原料处理→配料→加热浓缩→加调味品→装罐→封盖→杀菌→冷却→保温、检验

→成品。

玉米酥糖制作工艺

主要原料玉米、大麦芽、芝麻。

设备用具铁锅2口、缸2口、木案、热刀。

制作方法

1．发酵：先将玉米粉碎，按每50公斤玉米渣子加水22．5公斤（夏季20公斤）的比例备

料，搅拌均匀，并堆放5个小时，然后放在锅内的木筏上，锅内添适量水，加火蒸到九成熟

后，将其拌进35％的大麦糊（大麦在温水中浸泡并置于温室里发芽，并将芽碾成糊状）中，

再放火锅内蒸半小时左右，取出放入缸内发酵。

1

甜玉米罐头的制作工艺--第1页

甜玉米罐头的制作工艺--第2页

2．熬煮：发酵后用滤布将废渣滤出来，把糖汁倒入锅内加火熬制，两小时后用瓢反复扬起，

边熬边用棍搅拌，这样越熬越稠，待糖汁呈片状难以搅动时，再换木掀搓，用微火继续熬，

直至用木棍挑起，遇风即脆为止。熬成后用木铲铲出上案。

3．案上制作：将熬好的糖铲上木案，平放在案板上，用热刀切成等长的短节，再粘上脱皮

芝麻即成。质量要求：色泽米黄，食之甜香松脆、不粘牙。

工艺流程玉米米查子→加水堆放→初蒸→拌麦芽→复蒸→发酵→过滤→熬糖→上案→成

品。

麻秆糖的制作方法

主要原料玉米面、淀粉酶、芝麻。

设备用具大锅、锅铲、缸。

制作方法在25公斤的玉米面中加入50克淀粉酶，混合均匀后放入锅内，并加冷水52．5

公斤。用锅铲搅拌匀稠后生火熬煮。把熬煮好的玉米面粥盛入大缸内，加入冷水22．5公

斤，使玉米粥的温度降至70℃，再加入50克淀粉酶，用棍子搅拌均匀，使其酶解糖化。经

过糖化后，再用纱布将粥过滤到一口大锅里，用急火熬2小时，使其变成稠状，见粥汁呈鱼

鳞状时改为慢火，当用浓度表测量浓度达35度、用棍子挑起稀成丝状时停火，并将糖稀迅

速倒入平底锅内，将平底锅置于更大的盛冷水的容器中，让糖稀迅速冷却。当糖稀冷却至不

烫手、不粘手时，再从平底锅里拿