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深圳技能大赛烘焙职业技能竞赛理论考试题及答案

单选题

1.在面粉中，含量最高的碳水化合物是（）。

A、淀粉

B、蛋白质

C、水

D、胶质

参考答案：A

2.在（）完全降至室温时，才可加入鲜奶油。

A、奶油酱

B、奶油冻胶

C、黄油酱

D、奶油少司

参考答案：B

3.肌体内缺少尼克酸（烟酸）可导致（）。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

参考答案：B

4.下列中操作错误的（）。

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可

D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

参考答案：C

5.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

参考答案：D

6.清酥面坯的调制方法有（）和油面包水面。

A、酥面包油面

B、水面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

参考答案：B

7.烤熟后的（）表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。

A、果料面包

B、硬包

C、软包

D、松质面包

参考答案：D

8.奶油胶冻具有（），质地细腻，口感香甜的特点。

A、外形美观

B、内质有气孔

C、外形粗糙

D、外形有蜂窝

参考答案：A

9.松质面包成型常用的工艺方法是将（）冷却后的面坯，擀薄.擀平。

A、切

B、挤

C、抹

D、捏

参考答案：A

10.制作杏仁膏覆面时，以下做法错误的是（）。

A、一般先将杏仁膏糖团擀成圆形

B、将擀制好的杏仁膏皮用擀面杖卷起铺在蛋糕坯上

C、在铺上杏仁膏皮之前，蛋糕坯一般抹上一层薄薄的奶油

D、杏仁膏覆面后要用轮刀切除多余的膏皮

参考答案：C

11.为防止毒物的吸收和保护胃肠粘膜，食物中毒后，应尽快使用（）。

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

参考答案：C

12.冷舒芙蕾的主要用料有（）.黄油.面粉.鸡蛋等。

A、牛奶

B、淀粉

C、黄油

D、果泥

参考答案：D

13.按可可含量对巧克力分类，可可含量低于（），不应成为巧克力，应称为巧克力糖。

A、80%

B、50%

C、30%

D、10%

参考答案：B

14.装饰慕斯制品时，选用无彩色系搭配会产生成熟.（）的视觉效果。

A、明亮

B、活泼

C、轻盈

D、庄重

参考答案：D

15.调制奶油胶冻时，（）搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。

A、秋天

B、冬天

C、夏天

D、春天

参考答案：C

16.（）就是把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

参考答案：B

17.最宜用高筋面粉的面坯是（）。

A、混酥面坯

B、清酥面坯

C、饼干面坯

D、泡夫面坯

参考答案：B

18.（）是一种利用白砂糖的物理性与葡萄糖和柠檬酸，通过文火熬至特定温度，通过拉.抻而成的晶莹透明的团状物。

A、酥糖

B、脆糖

C、太妃糖

D、饴糖

参考答案：B

19.乳化剂一般常用来作为蛋糕的（）。

A、防腐剂

B、膨松剂

C、起泡剂

D、增稠剂

参考答案：C

20.（）是人体最经济的供能物质。

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类

参考答案：D

21.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后（）才能被杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

参考答案：C

22.竞争的实际是（）和知识的竞争。

A、技术

B、设备

C、人才

D、资金

参考答案：C

23.（）属于微生物色素。

A、核黄素

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、苋菜红

参考答案：A

24.膨松剂的（），是风味蛋糕膨松的原因之一。

A、膨松性

B、乳化性

C、溶解性

D、质松性

参考答案：A

25.面粉中的蛋白质主要由（）.麦谷蛋白.麦清蛋白.麦球蛋白组成。

A、麦酵溶蛋白

B、维生素B

C、碳

D、麸质蛋白

参考答案：A

26.茶匙的英文意思为（）。

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

参考答案：C

27.高糖酵母可以耐较高的渗透压，在有糖条件下发酵力较高，因此适宜于含糖8%以上的面团发酵。不适宜做以下哪种面包？.

A、甜味吐司

B、日式红豆包

C、花卷

D、水果面包

参考答案：C

28.用灭火器灭火时，灭火器的喷射口应该对准火焰的（）。

A、顶部

B、中间

C、根部

D、远离火焰

参考答案：C

29.空调设备是指可以对空气进行温度.（）.洁净度和气流组织等处理的专门设备。

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

参考答案：A

30.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、