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食品保藏原理与技术实验

实验一、烫漂标准的确定2个学时

一、目的要求

烫漂是果蔬加工中一项重要的工序,通过本实验,达到两个目的：

1、基本掌握烫漂的生化指标和感官指标；

2、了解不同的原料,杀死过氧化物酶时需要不同的烫漂条件;

二、材料和用具

菜豆、山楂、苹果、马铃薯等新鲜果蔬;

0.1%联苯胺、0.3%过氧化氢;

电炉、烧杯50ml、不锈钢刀、温度计、滴管;

三、烫漂标准确定原理

原料烫漂后,在颜色、比重、酶活性等方面均有变化,其中酶活性

较易测定,易于在实际工作中采用,原料组织酶系中,因过氧化物酶即比

较耐热,又易引起产品的破坏;因此,通常以使物料的过氧化物酶失活作

为烫漂处理的生化标准,其反映过程如下：

过氧化物酶,HO

22

联苯胺还原态→联苯胺蓝色

-HO氧化态

2

烫漂后的组织在联苯胺和过氧化氢试剂作用下,数分钟后,若变为

蓝色,则证明过氧化物酶活性存在,原料烫漂不够,需要提高烫漂处理强

度；若不变色,则证明烫漂处理达到了要求;

四、操作方法

将果蔬原料洗涤干净,切分成适当的大小,放入沸水中处理若干分

钟,取出,冷水冲洗冷透;用不锈钢刀横切,在切面上依次滴1-2滴0.1%

联苯胺和0.3%的过氧化氢试剂,观察颜色变化,将观察结果记入下表：

原料烫漂温度℃烫漂时间min是否变色

山楂

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苹果

马铃薯

五、试剂配制

1、0.1%联苯胺：称取1g联苯胺,溶于1升95%乙醇中;

2、0.3%过氧化氢：取1ml30%的过氧化氢,加100ml蒸馏水,摇匀;

六、思考题

1、不同原料的烫漂条件为何不同

2、据你所观察的现象,叙述原料烫漂后的比重,颜色等方面的变化;

实验二、糖水桔子罐头的制作2个学时

一、目的要求

1、理解掌握食品罐藏原理和罐头食品概念；

2、熟悉掌握全去瓤衣糖水橘子罐头的生产工艺流程和操作要点；

3、了解认识酸性罐头的国家标准；

二、实验材料及设备

1.材料：新鲜橘子,蔗糖,柠檬酸

2.药品：浓盐酸,氢氧化钠

3.设备：罐头,温度计

三、工艺流程

选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分瓣→酸碱处理→漂洗→称量→装罐、注糖

水→封罐、杀菌、冷却→成品;

四、实验操作

1.选料：选择完全成熟,容易剥皮,果实硬度较硬,未受机械损伤,无虫害,无霉烂,

直径在4cm的中型果作糖水制品;

2.清洗：原料选择后,用清水洗净果实表面的泥沙、污物;

3.烫煮：将选好的橘子放入90℃水中烫煮30秒钟,以使外皮及橘络易于剥离而

不影响橘肉为佳;注意水温不能过高,时间也不能长,否则易造成果食烫熟,严重

影响质量;

4.剥皮、去络、分瓣：剥去果皮,不伤拮囊,逐瓣分开、撕净桔瓣上的拮络,不伤

囊包,不出汁水,然后分瓣处理;

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