蛋的概念、组成及加工特性课件.ppt

第三篇蛋与蛋制品;第二章蛋的概念、组成及加工特性;第一节蛋的概念及构造;蛋的概念;蛋的概念;第一节蛋的概念及构造;第一节蛋的概念及构造;第一节蛋的概念及构造;蛋的微细结构;二、蛋壳又石灰质硬蛋壳;二、蛋壳又石灰质硬蛋壳;蛋壳中的碳酸钙，对鸡蛋是绝好的包装材料，只是太容易碎了。瑞典保洁生态洁净公司化学家罗森从蛋壳中另外5%的成分——“黏合剂”找到灵感。

为使白垩不至于散成粉状并使蛋壳更加坚硬。采用70%的碳酸钙和30%的聚烯烃替代天然蛋白质作为黏合剂发明了新型环保材料“洁净材料”。;颜色;形状;三、气孔:弯曲形，7000-17000个/枚;三、气孔:弯曲形，7000-17000个/枚;五、气室;半透明有粘性微黄色的典型的胶体，占60%

第一层外层稀薄蛋白

紧贴蛋白膜，占蛋白总体积的23.2%，不含溶菌酶

第二层中层浓厚蛋白

占蛋白总体积的57.3%，含溶菌酶，随着时间的延长，温度的升高，酶活力逐渐降低

第三层内层稀薄蛋白占16.8％

第四层系带层浓蛋白占2.7%，粗且有弹性，固定平衡蛋黄

;Chelaziae，系带;蛋白特点：导热能力弱，防止外界气温对蛋白的影响，保护蛋黄及胚胎，供给胚胎发育所需养料及水分。;七、蛋黄:由膜、胚珠（盘）、内容物组成;胚盘：直径约2-3mm的白色小点

受精蛋的白色小点,呈多角形,叫胚盘(胚胎)，不稳定，当T=25℃就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而产生数枝形的血丝，(热伤蛋)

未受精的叫胚珠,呈圆形,稳定;几种常见的异常蛋;禽蛋由哪些部分构成？各有何特点？

试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义。

蛋壳、蛋白、蛋黄的化学成分有哪些特点？蛋白和蛋黄的蛋白质组成有何差异？

试述禽蛋的化学组成，理化特性及其在加工贮藏中的应用。;;3.碳水化物:;3.碳水化物:;3.碳水化物:;占0.6-0.8%，K、Ca、Mg、Na、P

等，B、Br、I等微量元素。;化学成分;大部分是脂蛋白，约占15%;大部分是脂蛋白，约占15%;真脂：呈橙色和黄色，占20%，半粘稠乳浊状。

融点16-18℃。

脂肪酸中油酸最多，棕榈酸、亚油酸、硬脂酸次之，亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳六烯酸最少;磷脂：约占10%;无机成分;第三??蛋的加工特性;一、蛋黄的乳化性能

蛋黄中起乳化作用的组分是磷脂、脂蛋白和蛋白质。

二、蛋清的起泡性能

蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白部分的表面变性有关。

随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和变性蛋白质分子的聚集逐渐增加。

聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供刚性与弹性而对稳定蛋清泡沫起重要作用。;三、蛋清、蛋黄和蛋糊的热凝结性

蛋糕糊状物、牛奶蛋清和布丁的热凝固，部分原因是鸡蛋蛋白质的变性和凝结。

在６０～６３℃卵黄蛋白和一些球蛋白开始变化。当蛋糊加热到８７℃时，几乎所有的蛋白质损失了电泳淌度。

蛋糊中加入15%的蔗糖或16%的NaCl，能增加所有这些蛋白质的热稳定性。;禽蛋由哪些部分构成？各有何特点？

试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义。

蛋壳、蛋白、蛋黄的化学成分有哪些特点？蛋白和蛋黄的蛋白质组成有何差异？

试述禽蛋的化学组成，理化特性及其在加工贮藏中的应用。