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β-淀粉酶

淀粉酶是水解淀粉和糖原酶类的统称,按水解淀粉方式不同,

淀粉酶可分为α-淀粉酶、β-淀粉酶、脱枝酶及葡萄糖淀粉酶4

大类.按照结构的差异,又可将其分为α、β型两大类.β-淀粉酶

是一种外切酶,其作用于淀粉时,从α-1,4糖苷键的非还原性末

端顺次切下一个麦芽糖单位,产物为麦芽糖和大分子的β-界限糊

精.因为该酶作用于底物时,发生沃尔登转化（Waldeninversion）,

使产物由α型变为β型麦芽糖,释放的β-麦芽糖在C1位上有一

个自由H基,为β型,故名β-淀粉酶.近年来,β-淀粉酶的研究引

起了酶制剂行业的广泛关注.本文对β-淀粉酶的来源、性质、分

离纯化及应用等方面的研究进展进行了综述,最后对β-淀粉酶在

酶制剂行业的研究及应用进行了展望。

一、来源

β—淀粉酶广泛存在于大麦、小麦甘薯、大豆等高等植物中，目

前商品β—淀粉酶绝大部份均是从植物中提取的，芽孢杆菌β—淀粉

酶生产量极低。很多微生物通过发酵能产生β-淀粉酶,如蜡状芽孢杆

菌、巨大芽孢杆菌、环状芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌、假单胞菌等.但

通过微生物发酵生产的β-淀粉酶耐热性差,且成本较高,要达到工业

化生产还需一定距离.植物中β-淀粉酶酶活力高、耐热性好、作用pH

范围较广,适合于高麦芽糖浆的生产要求.植物体中的β-淀粉酶主要

存在于质体内,而在其他亚细胞区域内β-淀粉酶的分布都较少.甘薯

在自然栽培的条件下,只有块根中存在β-淀粉酶,其余的部位几乎检

测不出β-淀粉酶的存在,但是只有存在于质体外的β-淀粉酶才具备

活性.Zieglar认为β-淀粉酶在液泡中也有所分布,并且在多糖代谢

中起到作用.单子叶植物中β-淀粉酶存在于胚乳细胞中,在其他器官

中很少有分布,当种子萌发时,β-淀粉酶与其他相关酶一起协同完成

淀粉的降解.而在高等植物中,存有两种不同酶活力的β-淀粉酶,它

们分别存在于植物的不同组织器官中：一种是以高活力存在的β-淀

粉酶,主要存在于禾本科植物的胚乳中,当这类植物的种子开始发芽

时,β-淀粉酶的酶活力会显著升高；而另一种则是以相对酶活性较低

的形式,普遍存在于植物的各个组织器官中的β-淀粉酶.这两种形式

的β-淀粉酶虽然在抗原性上较相似,但在其他方面存在着较大的区

别,而且它们的生成方式也不尽相同,推测得出,前一种β-淀粉酶可

能是由后一种β-淀粉酶的基因转变而来的。β-淀粉酶在高等植物体

内是以游离态和结合态两种形式存在的,用水提的方法可以将植物中

游离态的β-淀粉酶提取出来,而以结合态形式存在的β-淀粉酶的提

取还需要添加还原剂或蛋白水解酶,这种结合态的β-淀粉酶由于与

种子中的其他蛋白结合会成为复杂的不溶物质.这两种形态的β-淀

粉酶在大麦种子中占所有蛋白含量的1%左右。

二、β—淀粉酶性质

β—淀粉酶能将直链淀粉分解成麦芽糖的淀粉酶。可耐酸。将麦

芽汁调节pH值为3.6，在0℃下可使α-淀粉酶失去活力，而余下β-

淀粉酶。β-淀粉酶的唯一产物是麦芽糖，不是葡萄糖。β-淀粉酶水

解淀粉产生麦芽糖。长期以来，β-淀粉酶主要来源于大麦等粮食作

物，应用受到限制微生物产的β-淀粉酶可全部或部分代替植物来源

的β-淀粉酶，用来生产高麦芽糖浆、高纯度麦芽糖，医用针剂麦芽

糖，麦芽糖醇，麦芽糊精，啤酒等。此项技术共包括以下三项成果。

1、高产β-淀粉酶菌种及食品级β-淀粉酶制剂生产新工艺菌种为腊

状芽孢杆菌，经物理、化学方法处理，得诱变株M-153，产β-淀粉

酶活力提高了近300倍，产酶活力(45℃测定)高达2万单位/毫升左

右。2、用微生物β-淀粉酶生产高麦芽糖浆新工艺含麦芽糖55%-60%

的试产品曾用于生产糖果、果脯、饼干、面包等代替饴糖和蔗糖，应

用效果良好，提高了各类食品的质量，改善了风味。3、用微生物β

-淀粉酶代替部分大麦芽生产啤酒新工艺生产啤酒常规原料配比为

70%大麦芽，30%大米为辅料。新工艺将大麦芽与大米的比例由7：3

改为5：5，补加微生物β-淀粉酶，在北京啤酒厂的20-100吨发酵

罐的生产线上试生产成功。

三、β—淀粉酶的分离纯化

淀粉酶的纯化一般经过盐析、凝胶过滤或离子交换除盐等步骤，

有时也采用海藻酸钠将酶沉淀。在粗提液中，常含有一些可溶性糖和

无机盐，也存在一些杂蛋白或其他酶系，为了获得