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生乳品尝师理论知识考核试题

一、判断题

1.异常乳在泌乳过程中由于乳牛本身的生理、病理原因以及其他外来因素造成的牛乳成分和性质发生变化的乳的通称。

A、正确√

B、错误

2.呈送给评鉴人员的巴氏杀菌乳样品，摆放顺序应注意让样品在每个位置上出现的几率是相同的或采用圆型摆方法。

A、正确√

B、错误

3.滴定酸度合格而酒精试验不合格的生乳就是所谓的“低酸度酒精阳性乳”。

A、正确√

B、错误

4.对不同的物质，嗅觉适应的速度不同。

A、正确√

B、错误

5.感官品尝中的样品应保持温度一致。

A、正确√

B、错误

6.感官品评的质量描述法常用于质量分析、研究、试验等。

A、正确√

B、错误

7.感官品评法可以直观地对样品作出综合评价。

A、正确√

B、错误

8.干酪生产中起凝乳作用的物质主要是凝乳酶。

A、正确√

B、错误

9.根据GB19301-201《食品安全标准国家标准生乳》，理化指标中每100g中乳蛋白质的含量大于等于2.8g。

A、正确√

B、错误

10.关于炼乳粘度正常的描述是：样品能在先前倾出样品表面起堆，但起堆能较快消失。

A、正确√

B、错误

11.加热后的牛乳奶香味要比不加热前浓。

A、正确√

B、错误

12.检验区宜使用降噪地板，最大限度的降低因步行或移动物体等产生的噪声。

A、正确√

B、错误

13.结果出具时需体现样品评分，并依据结果判定标准进行结果判定（即“合格”或“不合格”）。

A、正确√

B、错误

14.酒精阳性乳的热稳定性很差。

A、正确√

B、错误

15.均质前后牛乳的色泽变化是肉眼可以观察到的。

A、正确√

B、错误

16.奶粉罐子顶端的挡板作用是可以用挡板直接刮平，以免导致奶粉过浓，影响消化吸收。

A、正确√

B、错误

17.牛奶冰点是指牛奶开始结冰的温度。

A、正确√

B、错误

18.牛乳的酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，牛乳酸度高，则新鲜度低，且热稳定性差，在正常范围内，牛乳的酸度低，则新鲜度高，热稳定性好。

A、正确√

B、错误

19.牛乳极易吸附外界的各种气味，所以刚挤出的牛乳放在牛舍过久会带有牛粪味和饲料味。

A、正确√

B、错误

20.品尝师选拔的人员应必须符合味觉、嗅觉敏锐，视觉正常，身体健康，具备乳及乳制品相关专业知识人员，或在相应岗位从事品尝工作，经培训验证具备品尝师条件的人员。

A、正确√

B、错误

21.品尝室温度一般冬季不低于18℃，夏季不高于30℃。

A、正确√

B、错误

22.品评甜味20℃时比10℃时敏感，45℃时没有37℃时敏感。

A、正确√

B、错误

23.评鉴工作间的区观察区域，背景颜色应该是无反射的、中性的。

A、正确√

B、错误

24.评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。

A、正确√

B、错误

25.评鉴时，评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同。

A、正确√

B、错误

26.评鉴中盛装样品的容器应采用统一规格、相同颜色的无味容器。

A、正确√

B、错误

27.气味是嗅闻某些挥发性物质时，嗅觉器官所感受到的感官特性。

A、正确√

B、错误

28.切达奶酪评鉴时，切去表层蜡皮，再切去端面1cm厚的表层，将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的3/4处，旋转180°以上，抽出取样刀，取出小样，每个干酪小样50g左右，置于白色瓷碟中进行评鉴。

A、正确√

B、错误

29.切片式干酪质地较硬。

A、正确√

B、错误

30.如结果出现小数时按照四舍六入五成双的原则进行修约，最终结果保留整数。

A、正确√

B、错误

31.乳粉沉降性指颗粒渗透水的表面张力的能力。

A、正确√

B、错误

32.乳粉挂壁检验是指在“下沉时间”后，用大号塑料勺沿容器壁按每秒钟转两周的速度进行匀速搅拌，搅拌时间为40~50s，然后观察复原乳挂壁的现象。

A、正确√

B、错误

33.乳粉溶解度是指乳粉与一定量的水混合后，能够复原成均一新鲜牛乳状态的性能。

A、正确√

B、错误

34.乳品感官评鉴：依靠乳品评鉴人员的感觉器官，即视觉、嗅觉、味觉、触觉来品评鉴定乳与乳制品样品的外观、色泽、滋味、气味、组织状态等性状。

A、正确√

B、错误

35.乳品评鉴用的器具要统一。

A、正确√

B、错误

36.乳清蛋白是指溶解与乳清中的蛋白质。

A、正确√

B、错误

37.乳糖是一种双糖。

A、正确√

B、错误

38.色泽不仅是乳感官质量的一个重要指标，而且也是乳中风味物质变化的一个重要标志。

A、正确√

B、错误

39.舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感度也不同。

A、正确√

B、错误

40.舌温在0℃以下不再有味觉。

A、正确√

B、错误

41.生乳品尝师由奶台岗、预处理岗、质检岗、检验岗等部门产生。

A、正确√

B、错误

42.生乳品尝师主要从事到厂奶车检验及异常样品验证。

A、