中华传统美食之北京烤鸭介绍.pptx

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烤鸭的三大美味THREEDELICACIESOFROASTDUCK烤鸭的吃法三则THREEWAYSTOEATROASTDUCK烤鸭的烹制方法HOWTOCOOKTHEROASTDUCK烤鸭的历史缘由THEHISTORICALORIGINOFROASTDUCK

01烤鸭的历史缘由THEHISTORICALORIGINOFROASTDUCK

明初年间，明太祖朱元璋就“日食烤鸭一只”宫廷里的御厨研制鸭馔的新吃法，叉烧烤鸭、焖炉烤鸭叉烧烤鸭“全聚德”为代表，焖炉烤鸭“便宜坊”最著名烤鸭是选用肥大的草鸭为原料，净重要求在2.5公斤左右烤鸭的历史缘由THEHISTORICALORIGINOFROASTDUCK

烤鸭的历史缘由THEHISTORICALORIGINOFROASTDUCK明成祖朱棣迁都北京，带走许多南京里烤鸭高手；嘉靖年间，烤鸭从宫廷传到民间；老“便宜坊”烤鸭店，菜市口米市胡同开业，是北京第一家烤鸭店；幌上还特别标有一行小字：金陵烤鸭。

烤鸭的历史缘由THEHISTORICALORIGINOFROASTDUCK1864年，京城全聚德烤鸭挂牌开业“挂炉”烤鸭技术时代的发展果木明火烤制，特殊清香味道，北京烤鸭取代南京烤鸭“金陵片皮鸭”只流行于港澳、深圳、广州等南方城市

02烤鸭的三大美味THREEDELICACIESOFROASTDUCK

全聚德挂炉、明火烧果木烤制而成，成熟时间为45分钟左右成品特点：刚烤出的鸭子皮质酥脆，肉质鲜嫩，果木清香鸭体丰盈饱满，全身呈均匀的枣红色原料：北京填鸭、荷叶饼、空心芝麻烧饼调料：甜面酱、葱、黄瓜、糖、蒜泥全聚德的“全鸭菜”最为著名

便宜坊2007年中国首席营养专家赵霖教授以第三方联合检测结果为凭证，分析便宜坊蔬香酥专利焖炉烤鸭营养成分高于传统烤鸭蔬香酥烤鸭的工艺使得烤鸭中钾、钙等矿物质元素和锰、铁、铜等微量元素含量显著高于普通烤鸭，而鸭胸肉中的脂肪和热量都显著降低，碳水化合物含量升高，但并不影响烤鸭中的蛋白质含量便宜坊的烤鸭:“环保烤鸭”、“健康烤鸭”、“放心烤鸭”、“营养烤鸭”

大董2007年，北京大董烤鸭店门厅墙壁两块牌匾：国家酒家评审委员会颁发的“五钻”餐厅牌北京市旅游局颁发的“五星”标志牌舒适典雅的用餐环境，传统文化的精粹要素与现代的美术巧妙结合构成了大董烤鸭店时尚的人文佳境

03烤鸭的吃法三则THREEWAYSTOEATROASTDUCK

吃法一则大宅门里的太太小姐们兴起她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖

吃法二则甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起

吃法三则蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃。不少顾客特别偏爱这种佐料。

04烤鸭的烹制方法HOWTOCOOKTHEROASTDUCK

原料处理：选用2.5-3kg鸭，切断三管法宰杀放血，55-60℃水烫毛3分钟。从鸭翅下开小口，取出内脏烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水从上至下浇烫3-4次，再用糖水（1：6-7比例）浇淋鸭身凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉通风处，使鸭子皮肤干燥。（春秋：24小时；夏季：4-6小时）烤鸭的烹制方法01HOWTOCOOKTHEROASTDUCK

烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间根据鸭子上色情况，调整鸭子的方位；烤制30分钟或根据鸭子出炉时腔内颜色，判断烤制的熟度；汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。这一点千万要注意。

烤鸭的烹制方法02HOWTOCOOKTHEROASTDUCK原料：光鸭（约四斤）、京葱或葱段、甜面酱、薄饼、青瓜切条配料：盐（两茶匙）、酒（一汤匙）淋鸭皮料：麦芽糖（两汤匙）、清水（三杯）

鸭于翼底外开一孔，取出肠脏洗净，以配料涂匀鸭腔；用三寸长木条纳入鸭腔内，横挡于两翅骨间，插一支管在鸭头部，吹气使鸭全向澎涨；用滚水淋鸭外皮至起凸点，煮溶淋鸭皮料，涂匀鸭皮挂在通风处吹干；用叉撑着鸭放在火炉上烧，须反覆转动及多次涂油，烧至皮脆及呈金红色上碟；若用炉烤，鸭以锡纸包着烤至八成熟，除去锡纸再烤至鸭皮呈金黄