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68旅t斟妓2013年第11期

罐藏食品腐败变质的原因及对策

廖建龙

(泉州市农业学校362000)

摘要：罐头食品在生产过程中，经常会出现一些如胀罐、酸败、硫化黑变、霉变等腐败变质现

象。该文分析了罐藏食品腐败变质的原因，并提出解决对策。

关键词：罐头食品；腐败变质；原因；对策

Causesofcannedfoodspoilageanditscountermeasures

LIAOJian—long

(QuanzhouAgriculturalSchool，FujianProvince362000)

Abstract：Spoilagephenomena，suchastankexpansion，rancidity，sulfideblackening，mildew，etcfrequentlyoccurinthe

productionprocessofcannedfood．Thispaperanalyzedthecausesofabovementionedspoilagephenomenaofcanedfood，and

proposedthesolutioncountermeasure．

Keywords：Cannedfood；spoilage；cause；countermeasures

罐头食品生产是进行食品深加工，提高生产经1．1胀罐

济价值以及保证食品的贮藏与运输等经常采取的工俗称胖听。①假胀：若食品装得太满，或真空

艺手段。但有些厂家因管理上的问题，或者生产技度太低时会引起假胀；②氢胀：因罐内食品酸度

术工艺不够成熟，常导致生产的罐头出现胀罐、酸高，罐内壁严重腐蚀并产生氢气，因此需经一段时

败、硫化黑变、霉变等腐败变质现象，降低了产品问后才出现胀罐现象；③细菌性胀罐：微生物在罐

价值，造成不必要的经济损失。本文就罐藏食品的内生长，使内容物腐败，产酸产气出现胀罐现象，

几种主要腐败变质现象进行概述，并分析其产生的这是实际生产中最常见的胀罐现象，也是最危险的

原因，提出解决对策，以期对从事罐藏食品生产企一种，常见的菌种有嗜热脂肪芽孢杆菌、肉毒梭状

业有所助益。芽孢杆菌、生芽孢梭状芽孢杆菌、巴氏固氮梭状芽

孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等。

1罐藏食品的主要腐败变质现象

1．2平盖酸败

罐内残存的微生物在生长过程中只产酸不产

收稿日期：2013一O7一l8气，因此罐内容物的酸度增加，但罐的外观并无变

作者简介：廖建龙，男，1963年生，高级讲师。

扁平光直，茶叶耐泡，滋味醇和，光泽均匀，香中质好、价格高，每公斤售价可达480元，仅此一项

带苦。茶农年均户纯收入达12000余元。

2．3经济效益2．4茶叶卫生质量

用木柴加工茶叶每年要消耗燃料6000多kg，使用木柴或煤炭加工的茶叶表层有粉末，污染

包括工资、交通运输费共7000多元；用煤炭加工严重，卫生质量差，造成茶叶品质下降、档次低、

每年要消耗煤炭5900元；若用电炒锅加工每年需价格差、难销售。而使用沼气加工的茶叶无公害、

花电费约3900元；而用沼气加工