食品安全管理体系-培训手册.ppt

6、对包装、贮存与运输的要求包装—用于包装食品的物料符合国家卫生标准的要求，不含有有害物质，不易褪色。按规定对包装材料进行验收，在使用时发现不合格或是被污染的包装物应立即停止使用，马上报告车间负责人员做出处理；贮存—有与生产能力相适应的贮存条件；原辅料、成品、包装物应均有独力库房存放，库内堆放物品应隔墙、离地；有防鼠、防蝇设施，保持库内通风、干燥、洁净；运输—运输工具应清洗消毒，保持干燥、洁净；有防雨设施，严禁将食品与有毒有害化学物品混运。7、产品卫生质量的检验——为了确保和证明出来的产品都是合格的，并适于消费的公司必须建立卫生质量检验机构，负责对加工产品的感观、理化、微生物指标和生产用水的微生物指标的检验工作。在加工过程中按工序质量管理点，设专职质检员，按质量标准和工艺规定，对原料从进入车间到成品出厂实行严格控制，使生产的全过程处于良好的受控状态。有实验室及仪器设备和检验人员；检验、检疫标准及项目按产品对应的有效标准进行检验；所使用的计量、检验仪器设备应定期校准；保存完整的检验记录二年以上；对检验出的不合格品要进行复检，最终结果以复检结果为准，复检不合格的视实际情况决定处理措施（返工、降级、作废品处理）。并查找原因，提出整改意见和措施。三、食品CMP的要素降低食品生产中人为的错误；防止食品在生产过程中遭到污染和品质变劣；建立健全的自主性品质控制体系；GMP的中心指导思想是任何食品质量的形成是生产出来的，而不是检验出来的，强调预防为主，在生产过程中建立质量保证体系，执行全面质量管理；第四章卫生标准操作程序（SSOP）一、SSOP的定义及范围卫生标准操作程序（简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。具体可包括以下8个方面：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；员工的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。二、SSOP的8项内容（不仅限于此8项）水的管理食品接触表面的控制交叉污染的控制卫生设施的控制污染物的控制有毒、有害物质的控制员工卫生控制害虫的控制1、水的管理——为了与食品或食品接触的物品表面接触的水（冰）都要求安全卫生或经过处理使用其安全生产用水应采用符合国家饮用水标准的水源，防止饮用水与污水交叉污染，污水排放应从清洁区到非清洁区，排水与外界接口应有金属网罩防鼠、防蚊蝇和昆虫；地漏或排水沟的出口用U型、P型或S型等有存水弯的水封，以防异味。2、食品接触表面的控制——与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服等）必须彻底清洁，必要时在加工处理食品原料之后，进行消毒，防止交叉污染食品接触面——接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触面上的那些表面；如：加工设备、工器具、刀具、案面、传送带、内包装物料、手或手套、工作服等；在加工过程中一切接触食品的表面（手、用具和设备等）都要进行有效的清洗和消毒。与食品直接接触的工器具不得直接落地。每天开始生产前，车间负责人应对所需使用的设备、工器具以及地面等处进行一次卫生检查，如有不符合要求之外，应立即责令有关人员清理消除后，方可进行生产。工作服及帽应保持洁净，工作服、鞋不允许穿出车间，必须放在更衣室定时用紫外线消毒杀菌。每天生产结束时，对生产所用的一切设备、工器具（如台板、浆糊碗等）以及地面进行彻底的清洗或消毒。清洗时由上至下，由里到外。由当班班长负责监督执行，并保存记录。3、交叉污染的控制——容易造成交叉污的工序，设置隔墙或采取其他有效措施予以隔离，防止食品交叉污染按生产工艺的先后顺序和产品特点，应将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。所有人流必须从清洁区进车间，卫生用水及时排放，生产车间严禁没有经洗手消毒、换衣、换鞋的人员进入。掉在地上的原料和半成品必须经挑选干净鉴定可用后方能使用，否则作报废处理。所有外伤未愈合者，严禁参与生产，若必须生产须戴上手套，方可参与不与食品直接接触的生产工作。4、卫生设施的控制——手的清洗、消毒和厕所设备的维护与卫生保持生产加工人员进入车间操作时，必须先洗手消毒，洗手消毒程序为：清水洗手→用皂液或无菌皂洗手→冲净皂液→于0.3～0.5%的84消毒液浸泡30秒→清水冲净→干手（干手器）。维修工、主管人员、质量管理人员和生产人员包括搬运废料、经常接触地面或其他不卫生物品的人员，在接触食品之前对手进行清洗和消毒。5、污染物的控制——为了防止食品受到其他异物诸如玻璃或机器上的金属碎块、灰尘等物质的污染。食品加工企业使用一些有毒有害化学物质（如