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食品添加剂

木瓜蛋白酶

学院:食品与营养工程学院

专业:食品加工

班级:食工102

学号:0101101222

姓名:王瑞真

木瓜蛋白酶

木瓜蛋白酶又称木瓜酶，是一类疏基蛋白酶。广泛存在与番木瓜的根、茎、

叶和果实内，在未成熟的乳汁中含量最丰富。它具有酶活高、热稳定性好、天然

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卫生安全等特色，因此在食品、医药、饲料、皮革及纺织等行业得到广泛应用。

一、木瓜蛋白的组分

工业用的木瓜蛋白酶一般都是未经纯化的多酶体系。由木瓜乳胶提取粗制酶,

除含有木瓜蛋白酶外,还含有半耽氨酸蛋白酶、纤维素酶、溶菌酶、谷氨酞胺以

及低相对分子质量的疏基化合物,还有葡萄糖酶等。其中大部分都是疏基蛋白酶,

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主要的两种组分是木瓜凝乳酶和木瓜蛋白酶。

二、木瓜蛋白的结构

木瓜乳汁中四种已知半肤氨酸蛋白酶的一级结构具有高度同源性,其氨基酸

数目和同源性比较如表1所示。除chymopapain含有8个半肤氨酸外,其余三种

酶都只含有7个半肤氨酸。25位的流基是活性位点,不参与二硫键的形成

（chymopapain的117位琉基也不参与二硫键的形成）,其余疏基以相同的方式

形成三个二硫键，具有同样的保守性。人们在不同清晰下得到了四种酶的X一

射线结构。四种酶的肤链折叠方式相似,形成两个大小相、构型不同的区域。一

个是由a一螺旋构成的L一区,另一个是由大量反向平行的片层构成的R一区。

活性位点氨基酸残基Cys25,Asn179和His159就位于这些区域的表面,其中

Cys25位于L一区,起始a一螺旋上。木瓜蛋白酶家族的Cys25，Gly23，Gly65

形成的S。亚部位是一个大口袋，对底物专一性影响较小；S亚部位由于酶不同

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其氨基酸组成不同,几何形状亦不同,对酶的性质影响较大。

三、木瓜蛋白酶的提取工艺

1.过去的常规提取方法

木瓜蛋白酶最原始的提取方法是烘干法，就是在番木瓜浆液中加入保护剂，

然后将浆液离心取上清液放置于鼓风干燥箱中，在55～60℃烘干，粉碎后即得

到粗酶制品。乙引等用这种方法所获得的酶得率为23.1%，但此法不利于酶活的

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保持，其酶活力仅为0.16×10U/g，而且产品的纯度较低。

木瓜蛋白酶的提取也曾广泛采用单宁沉淀法，乙引等用单宁沉淀法提取了木

瓜蛋白酶。先将番木瓜乳汁离心，于上清液中缓慢加入已溶解的单宁溶液，不断

搅拌，使溶液中单宁达到一定浓度。静置，沉淀单宁-酶复合物，调节pH值，沉

淀后进行真空干燥，得到酶制品。结果表明，这种方法生产的酶得率较低，仅有

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7.3%，但酶活力较高，为3.53×10U/g。但是这种方法存在环境污染等问题。

2.目前较为常见的提取方法

目前生产中多采用超滤、絮凝、盐析等方法分离提取木瓜蛋白酶。

2.1超滤法提取木瓜蛋白酶

刘叶青等用超滤技术纯化木瓜蛋白酶。先将中空纤维超滤膜洗净,然后取一

定量絮凝处理后之清液,控制一定压力和流量,进行超滤。在超滤过程中被截留,

而水及小分子杂质透过膜,从而达到浓缩和纯化的目的,试验截留率可达93%

以上。超滤过程操作条件温和,无相变化，不易引起生化物质破坏,是一种较好

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的分离技术。

2.2盐析法提取木瓜蛋白酶

王丽彬等曾用硫酸铵沉淀法分离木瓜蛋白酶。在粗酶液中加入一定浓度的硫

酸铵溶液进行盐析，然后调pH值，离心取沉淀，干燥，得酶