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用心、精心、决心、匠心

HACCP质量体系知识：HACCP食品卫生与安全管理体系

1、HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）的含义：

HACCP表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等

过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康

方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危

害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。

2、什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么?

危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品

生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污染，如病菌等（生

物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、

防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

3、HACCP的重要性

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在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食

品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安

全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。

4、HACCP标准是新的吗?为什么最近几年国际上那么重视HACCP?

HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局

（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业

的宇航员提供食品安全方面的保障。

近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业

申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食

品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费

者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。一些组织，例如美国国家科学院、国家微

生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有

效的管理体系。

5、与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处?

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传统的食品安全控制流程一般建立在”集中”视察、最终产品的测试等方面，通过”望、

闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来

说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检

验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大

难度。

而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的

最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食

品的安全。部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国

食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业

食品污染的概率降低了20%到60%。

6、HACCP如何运作?

在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：

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1）实施危害分析；

2）测定临界控制点（CCPs），一项CCP就是一个在临界点上控制得到实施的步骤。在预

防或消除食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义；

3）确定关键限制因素（一个关键因素可以满足一个CCP准则）；

4）建立监控CCPs的体系；

5）当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施；