合理营养近年原文.ppt

合理营养合理营养的基本要求必须供给人体需要的各种营养素和热能；保持各种营养素间的比例平衡；食物的储存、加工烹调合理；食物应对人体无毒害；膳食制度合理。一、食物的营养价值（一）粮谷类包括：稻米rice，小麦wheat，玉米corn，高粱broomcorn，小米millet、薯类potato等杂粮谷类的结构，营养素分布不同谷皮糊粉层内胚乳谷胚大豆的营养价值含有35%~40%的蛋白质，属优质。蛋氨酸略不足而赖氨酸高。含15%~20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸85%，亚油酸最多（50%以上）。卵磷脂含量丰富。碳水化合物20～30%，其中一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，发酵产气，引起肠胀气。大豆的营养价值维生素：含有丰富的维生素E、B1、B2。发芽成豆芽后有丰富的维生素C。含有丰富的钙。大豆的营养价值非营养成分：蛋白酶抑制剂：抗胰蛋白酶因子，95℃加热30分钟破坏。豆腥味：95℃加热10~15分钟除去。皂甙和已黄酮：抗氧化、降低血脂、雌激素样作用。大豆蛋白的消化率：豆腐92%~96%、豆浆85%，整粒大豆65%。（三）蔬菜、水果、菌藻类碳水化物：糖、淀粉、纤维素和果胶；所含纤维素、半纤维素、木质素和果胶是膳食纤维的主要来源?维生素和矿物质：VC、胡萝卜素、VB2和叶酸；钙、磷、铁、钾、钠、镁等，野菜、野果含量高。（三）蔬菜、水果、菌藻类菌藻类B族维生素丰富。多糖抗肿瘤。香菇嘌呤降血脂。黑木耳抗血小板聚集，降血黏度。海带含大量的碘。（四）肉、禽、蛋、鱼、奶畜、禽肉：优质蛋白质、饱和脂肪酸、血红素铁、锌、B族维生素、维生素A（肝）鱼类：优质蛋白质、不饱和脂肪酸（EPA、DHA）、钙（小鱼）、锌、维生素A和D（海鱼肝脏）、维生素B2（如黄鳝）生鱼中含有硫胺素酶，可破坏维生素B1，加热后被破坏。（四）肉、禽、蛋、鱼、奶奶及奶制品：优质蛋白质：3%。组成：酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白。脂肪：2.5%~7%，颗粒小，易于吸收。乳糖：4.8%~6.8%。乳糖不耐受症。矿物质：钙含量高，100ml含110mgCa。铁含量低，是贫铁物质。维生素：A、D、C、胡萝卜素（四）肉、禽、蛋、鱼、奶蛋类蛋白质：12.8%，生物学价值（95）最高的食物。脂肪：卵磷脂和胆固醇。维生素：A、D、B1、B2矿物质：钙、锌。铁与磷蛋白结合→吸收率不高。生蛋清：抗生物素、抗胰蛋白酶因子二、营养调查及评价膳食调查(dietarysurvey)：调查期间进食食物的种类和数量。反映调查期间的营养素摄入情况。体格检查：身体测量，营养缺乏病的症状与体征检查。反映长期营养状况。生化检验：营养素含量或其代谢物测定。反映近期营养状况 。（一）膳食调查方法：24小时回顾法：提供24h内膳食组成。工作简便但结果出入较大。记账法：查阅一定期间食堂食物消费量及同时期的进餐人数。简便快速但不够精确称重法：对某一膳食单位所消耗的食物全部分别称重。细致准确但费人力物力化学分析法：手续复杂。（二）体格检查身体测量营养缺乏病的体征检查：维生素A缺乏维生素B1缺乏维生素B2缺乏维生素PP缺乏维生素C缺乏维生素D及钙缺乏营养性贫血三、我国居民营养现况缺铁、缺钙、缺维生素A、B2营养失调性疾病：心血管疾病、脑血管疾病、恶性肿瘤超重、肥胖四、膳食结构西方“三高”型膳食：欧美发达国家高蛋白、高脂肪、高能量膳食东方型膳食：印度、巴基斯坦等发展中国家以植物性食品为主，能量基本满足要求，但蛋白质和脂肪缺乏。以日本为代表的膳食：植物性和动物性食物比例均衡。第三节不同人群的营养一、婴儿营养1)鼓励母乳喂养?母乳是婴儿唯一理想的均衡食品，而且独具免疫物质，有利于婴儿的正常生长发育。?有利于母子双方的亲近和身心健康。?80%以上婴儿至少4个月，最好维持一年。2)母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品?大米、面粉的糊或汤；菜泥、果泥；奶及奶制品、蛋黄、肝末、极碎的肉泥3)母乳化牛奶或母乳化婴儿食品二、幼儿营养1）每日饮奶2）养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯3）忌酒、“补品”4）定时测量