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高级卫生专业技术资格考试营养与食品卫生(084)(正高级)模拟试题与参考答案
一、多项选择题（本大题有30小题，每小题1分，共30分）
1、以下哪些因素会影响食品中的营养素稳定性？
A.温度
B.湿度
C.光照
D.酸碱度
E.氧气
答案：A,B,C,D,E
解析：食品中的营养素稳定性受多种因素影响。温度的升高通常会加速营养素的降解；湿度可以影响食品的水分活度，进而影响微生物的生长和酶的活性；光照特别是紫外线，可导致某些营养素如维生素C的分解；酸碱度的变化会影响营养素的分子结构和稳定性；氧气存在时，脂肪酸等营养素易发生氧化反应。因此，所有选项均正确。
2、关于食品安全风险评估的步骤，下列描述正确的是：
A.风险识别
B.风险定性分析
C.风险定量分析
D.风险控制措施的评估
E.风险沟通
答案：A,B,C,D,E
解析：食品安全风险评估是一个系统的过程，包括多个步骤。风险识别是确定食品中可能存在的危害因素；风险定性分析是对已识别的风险进行初步的、非量化的评估；风险定量分析则是对风险进行精确的量化评估；风险控制措施的评估是针对已识别的风险，评估各种控制措施的有效性；风险沟通是在风险评估过程中与所有利益相关方进行信息的交流。因此，所有选项均正确。
3、关于食品安全风险评估的步骤，以下哪些是正确的？
A.风险识别
B.风险定性
C.风险定量
D.风险管理
E.风险交流
答案：A、C、E
解析：
食品安全风险评估主要包括以下几个步骤：
风险识别（A）：识别可能对人体健康造成危害的因素。
风险定量（C）：对识别的风险进行量化评估，确定其可能的影响程度。
风险交流（E）：与相关利益方进行信息的交流和沟通。
选项B“风险定性”虽然在实际操作中可能会涉及，但不是风险评估的标准步骤。选项D“风险管理”是风险评估后的一个独立环节，不属于风险评估的步骤。
4、下列哪些因素会影响食品中营养素的稳定性？
A.温度
B.光照
C.水分
D.pH值
E.包装材料
答案：A、B、C、D、E
解析：
食品中营养素的稳定性受多种因素影响，包括：
温度（A）：高温会加速营养素的降解。
光照（B）：紫外线和可见光会导致某些营养素（如维生素）的分解。
水分（C）：水分含量过高或过低都可能影响营养素的稳定性。
pH值（D）：不同的pH环境会影响营养素的降解速度和稳定性。
包装材料（E）：不同的包装材料对氧气、光线等的阻隔性能不同，进而影响营养素的保存。
因此，所有选项均正确，都会对食品中营养素的稳定性产生影响。
5、下列哪些因素会影响食品中的营养素含量？
A.食品的种植和养殖条件
B.食品的加工方法
C.食品的储存条件
D.食品的烹饪方式
E.食品的包装材料
答案：A、B、C、D、E
解析：
食品中的营养素含量受多种因素影响：
A.食品的种植和养殖条件：土壤质量、气候条件、农药使用等都会影响农产品的营养素含量。
B.食品的加工方法：不同的加工方法（如热处理、冷冻、脱水等）会对食品中的营养素造成不同程度的损失。
C.食品的储存条件：温度、湿度、光照等储存条件会影响食品中营养素的稳定性和保存时间。
D.食品的烹饪方式：烹饪过程中温度、时间、烹饪方法（如煎、炒、蒸、煮等）都会影响营养素的保留。
E.食品的包装材料：不同的包装材料可能会对食品中的营养素产生保护或不利影响。
6、关于食品安全风险评估的步骤，下列哪些是正确的？
A.危害识别
B.危害特征描述
C.暴露评估
D.风险特征描述
E.风险管理
答案：A、B、C、D
解析：
食品安全风险评估是一个系统的过程，主要包括以下步骤：
A.危害识别：识别可能对健康产生不良影响的生物、化学或物理因素。
B.危害特征描述：对已识别的危害进行定量或定性的描述，评估其对健康的影响。
C.暴露评估：评估人群通过食物接触危害物质的量和频率。
D.风险特征描述：综合前三个步骤的信息，对特定人群的健康风险进行综合评估和描述。
E.风险管理：虽然风险管理是食品安全的重要组成部分，但它属于风险评估之后的决策过程，不属于风险评估的步骤。
因此，正确答案是A、B、C、D。
7、关于膳食营养素参考摄入量（DRIs）的描述，以下哪些是正确的？
A.平均需要量（EAR）是满足某一特定人群中50%个体需要的摄入水平
B.推荐摄入量（RNI）是满足某一特定人群中97%-98%个体需要的摄入水平
C.适宜摄入量（AI）是基于实验或观察得到的摄入量，用于无法确定EAR和RNI时
D.可耐受最高摄入量（UL）是平均每日摄入该营养素的最高限量
E.实际摄入量（AI）总是高于推荐摄入量（RNI）
答案：ACD
解析：
A.正确。平均需要量（EAR）是指满足某一特定人群
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