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烘焙笔记

在开启烘焙课程之前你要明白，你对美食的渴望胜过对赚钱的渴望，赚钱只是把你认为美好的事物分享给大家，然后从中收取微薄的利润而已，而美食是食物之精华也，想明白这点之后就可以开启你的美食之旅啦！

首先是对食品的认识

目录

食品的定义及属性

膳食与合理膳食

烘焙食品的含义及分类

发展烘焙食品的重要意义

烘焙食品营养及来源

小麦与小麦粉

烘焙用糖类原料

烘焙用油脂

蛋及蛋制品

乳及乳制品

烘焙用疏松剂

烘焙用食品添加剂

产品成型

“火”文化与传统节日糕点

中式糕点

水调面团

油酥面团

水油面团

烫面面团

中式糕点的形成与发展

酥类食品制作

中国传统节日及食品

中秋节与月饼

广式月饼分类与营养特点

广式月饼制作

京式月饼分类与营养特点

月饼制作

苏式月饼分类与营养

苏式月饼制作

老婆饼的传说

老婆饼的营养特点与制作

面包的定义和分类

面包加工工艺

手撕吐司制作

蛋糕的定义及分类

虎皮蛋糕制作

饼干的定义及分类

烘烤食品加工新技术概述

食品的定义及属性

定义：

食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。——食品安全法第150条，2015-10-1实施

食品法典委员会（CodexAlimentariusCommission）给出定义：

属性：

营养属性

安全属性

文化属性

满足人们嗜好性需求的属性

营养属性——最为基本的属性

提供人体生长发育和维持健康所需的能量和营养物质

预防人体疾病（特别是慢性疾病）

影响人的思想方法和行为举止

eg:

粮食类食品：糖类和蛋白质，少量维生素。

安全属性——最为重要的属性

食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。——食品安全法（2015年）

危害分为两大类：

内因：食品原料中存在的天然毒素

外因：外界环境、加工、污染等

文化属性

文化是人们之间进行交流的普通认可的能够被传承的意识形态。

文化凝结在物质之中又游离于物质之外，是能够被传承的国家或民族的历史、地理、风土人情、传统习俗、生活方式、文学艺术、行为规范、思维方式、价值观念等

满足人们嗜好性需求的属性

——指食品可以满足不同人群的喜好的属性

这一属性是根据人对食品感官属性来决定的

外观：色泽、状态。。。

风味：酒精、咖啡、醋。。。

滋味：酸、甜、苦、咸、麻、辣。。。

食品属性

酸奶有：

搅拌型

凝固型

面包有：

白面包：主要提供能量

黑麦面包：有大量的膳食纤维

“黄”面包：口感好，维生素高的玉米黄面包

膳食与合理膳食

膳食的含义：

饮食

饮：喝的

食：吃的

日常食物分类：

粮食类；肉、蛋、奶类；豆制品：水果、蔬菜。

膳食：是含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐类、维生素及水六大营养素的各种食物。其主要功能是供给能量、构成体质及调节生理、生化作用等。——现代医学辞典

合理膳食：

BalanceDiet

RationalDiet

平衡膳食

烘焙食品的含义及分类

发展烘焙食品的重要意义

烘焙食品营养及来源

小麦与小麦粉

烘焙用糖类原料

烘焙用油脂

蛋及蛋制品

乳及乳制品

烘焙用疏松剂

烘焙用食品添加剂

产品成型

“火”文化与传统节日糕点

中式糕点

水调面团

油酥面团

水油面团

烫面面团

中式糕点的形成与发展

酥类食品制作

中国传统节日及食品

中秋节与月饼

广式月饼分类与营养特点

广式月饼制作

京式月饼分类与营养特点

月饼制作

苏式月饼分类与营养

苏式月饼制作

老婆饼的传说

老婆饼的营养特点与制作

面包的定义和分类

面包加工工艺

手撕吐司制作

蛋糕的定义及分类

虎皮蛋糕制作

饼干的定义及分类

烘烤食品加工新技术概述