003预备初学课程.docx

烘焙教程

基础知识

烤箱

工具

原料

掌握好烘焙的基础原理与知识才能在具体操作中减少失误

烤箱——一台好的烤箱，是烘焙成功的最基本条件

比方说：温度不准、中途掉温、上色不均

如何解决这些问题呢？

首先来看看如何挑选合适的烤箱

烤箱选择的要素：

烤箱的类型

烤箱的大小

烤箱的安装方式

烤箱的功能

烤箱的类型

按温控方式分为电子版烤箱和机械版烤箱

电子版烤箱：

优点：

温度的控制更精准

温度的设置是可见的

可以精确到1或5度的去调整

缺点：

价格相对较贵

机械版烤箱：

优点：

价格相对便宜点

缺点：

温度的控制模糊

旋钮设置的区间是一格子多少度，eg：一格10度

无法实现精准的控温

按安装方式分为台式烤箱以及嵌入式烤箱

台式烤箱：

优点：

安放更灵活、价格便宜

缺点：

占空间

高端功能没有嵌入式烤箱多

嵌入式烤箱：

优点：

不占空间，更大，有更多高端功能——风炉、蒸汽、实时温度监测等

缺点：

要求厨房装修预留空间

不易散热、价格贵

最后根据需求、厨房条件、经济条件来选择

烤箱的大小

不同人群购买烤箱的需求不同

对于新手建议至少买30L以上的烤箱，小于30L的烤箱没有实用价值

想学好烘焙的，建议一次到位买40-50L的烤箱，使用起来更方便对进阶性烘焙更有用

想学会了开私厨的，就从一开始就考虑60-80L的大容量烤箱甚至是商用烤箱

放的进烤箱不代表能烤的好，放进去比较高的模具后，比较下的烤箱上下管和模具最上部和底部的距离还是很近，离发热管近的结果就是会造成蛋糕或者吐司的表面和底部，这些离烤管很近的部分会很快烤熟，甚至烤糊，但中间部分却还不熟

如果你完全不在意价格，可以买专业风炉

专业风炉和普通烤箱是有差异的

发热原理以及控温等

风炉：

后置环形发热管

强劲风机/循环受热更均匀（成品质量）

真正实现多层烘焙（效率高）

烤箱的功能

好的烤箱应该具备哪些实用性功能呢？

有低温区控制

上下火分开控温

热分循环/风炉功能

旋转烤功能

不粘纯平烤盘

不沾油内胆和接渣盘

照明炉灯

长通键

有低温调节的烤箱可以自由调节发酵温度，同时具有低温烘烤功能，低温烘烤制作马卡龙和饼干等甜品时有很重要的作用,低温加热风烘烤才能形成马卡龙的硬质表皮，低温烘烤也能在蛋糕或者饼干表面上色后内芯还有少量不熟的情况下，可以慢慢烘干内部而不让表面上色过深，所以这也是影响烘焙成功率的一个很重要的功能。

烤箱使用前需要注意的两大要点

烤箱温度测试

对于烤箱来说，温度是否准确是影响烘焙成功率的最关键的一个要素，但事实上并不是每一台烤箱的温度都是准确的，

烤箱的实际使用中需要注意的要点

烤箱温度基本上不会很准

烤箱温度不准在购买时无法避免

需要熟悉并掌握自家烤箱的温度

再在实际操作过程中进行调整

烤箱温度测试教程：

首先，买个烤箱温度计测试自己烤箱的实际温度。

先把温度计扔进烤箱，一般烘焙用得最多的是烤箱的中层

可以先测中层，有时间的时候也可以上层、下层、左右名角度都测一测，看温度是否一致，

也可以单独开上火和下火来测试上下火温度是否一致，

因为测试的原理都是一样的，所以这里我只说一个中层的测法，其它层的测法一样照原样重复一遍即可。

首先将烤箱温度调到一个设定温度，比方说150度，设定时间到60分钟，这时候开始观察，首先要观察的是，你的烤箱在加热多长时间内能够达到指定温度?

一般的烤箱，5-10分钟内，都可以达到你的预设温度

所以第一次测试，要记录的就是，你的烤箱加热几分钟之后可以达到预设温度，比方说170度5分钟，220度7分钟等记住这些时间，这些时间就是你的烤箱预热所需要的时间

所有的烘焙食谱都会要求你在开始烘焙之前对烤箱先进行预热，所以记住烤箱预热所需要的时间也是很有必要的。

做完第一个测试后不能关机，你得继续加热，继续观察，当烤箱达到指定温度后，是否会继续保持在同一温度线上，长时间加热后，是会温度更高还是更低。如果你的温度计在达到指定温度后还会继续升高，就说明你的烤箱温度偏高，

如果加热很长时间仍然达不到指定温度，就说明烤箱温度偏低，所以这里要记录的是，到底偏高或者偏低多少度?

烤箱温度不准的解决方案

如果温度偏低，好说，只要记住差多少度，下次调定烤箱温度时，直接调高多少度就可以了

可是如果温度偏高，就相对麻烦一些，你要记录的，除了具体高出多少度，还要记录温度涨高的时间线

比如我测试某一款烤箱，先设定温度在150度，然后开始监测记录，从0度加热到150度需要10分钟，保持在150度的时间持续了20分钟，然后此后烤箱温度开始升高，开机30分钟后实际温度160度，40分钟后变成了170度，50分钟后达到190度

为什么要记住这个时间线？因为不同的烘焙对时间的要求不同

一般烤饼干只用15-20分钟，所以如果你的烤箱在这个时间段内温度是准确的，那就不用调高或者调低温度。而一般烤蛋糕