项目六 任务3 茉莉花茶感官审评 (1).ppt

茉莉花茶感官审评项目六茉莉花茶审评与检验项目六茉莉花茶审评与检验任务6.3茉莉花茶感官审评窨制花茶的香花种类颇多，有茉莉花、白兰花、珠兰花、柚子花、玳玳花、桂花、玫瑰花等，以茉莉花数量最多。项目六茉莉花茶审评与检验任务6.3茉莉花茶感官审评一、茉莉花茶审评方法要点花茶审评外形基本与素茶相同，内质审评方法较多，有单杯一次、单杯二次、双杯一次、双杯二次等，各种方法的特点分析如下表。不同审评方法的特点分析方法程序优缺点单杯一次冲泡5分钟→嗅香气（热嗅鲜灵度、温嗅浓度、纯度）→看汤色→尝滋味→评叶底简便、快速、适于审评技术熟练人员，但可比性差，参加人数不宜多单杯二次冲泡3分钟→嗅香气（辨鲜灵度）→看汤色→尝滋味→冲泡5分钟→嗅香气（辨浓度、纯度）→看汤色→尝滋味→评叶底审评结果正确性好，但汤色，滋味较正常冲泡稍存差异双杯一次（1）冲泡5分钟→嗅香气（2）冲泡5分钟→看汤色→尝滋味→评叶底能仔细辨别香气，热嗅、冷嗅结合进行，结果可靠，但较麻烦双杯二次（1）冲泡3分钟→嗅香气（辨鲜灵度）→冲泡5分钟→嗅香气（辨浓度、纯度）（2）冲泡5分钟→看汤色→尝滋味→评叶底准确性比以上几种方法可靠，但操作繁琐花时间项目六茉莉花茶审评与检验任务6.3茉莉花茶感官审评项目六茉莉花茶审评与检验任务6.3茉莉花茶感官审评二、识知茉莉花茶感官审评专业术语茉莉花茶感官审评的品质因子有8项。外形为条索、整碎、色泽、净度；内质为香气、滋味、叶底嫩度、叶底色泽。项目六茉莉花茶审评与检验任务6.3茉莉花茶感官审评1.条索条索比细紧或粗松，比茶质轻重，比茶身圆扁、弯直，比有无锋苗，比长秀短钝，有无毫芽等。评比时要注意鉴别细与瘦、壮与粗的差别；毫芽要肥壮不可与驻芽相混淆。2.整碎整碎比面张茶、中段茶、下盘茶的比重和筛号茶拼配匀称适宜，察看面张茶是否平伏和筛挡的匀称情况，特别要注意下盘茶是否超过标准。3.色泽色泽比枯润、比匀杂、比颜色，要注意花茶经过窨制其颜色与绿茶对比显得绿中泛黄。4.净度净度比梗、筋、片、籽等含量，以及非多类夹杂物。项目六茉莉花茶审评与检验任务6.3茉莉花茶感官审评5.香气香气比鲜灵度，比浓度，比纯度。鲜灵度以嗅之有茉莉鲜花香气，鲜花香气感觉愈明显愈敏锐反映鲜灵度愈好。浓度不但反映在香气浓重上，还反映在持久耐嗅和耐泡上。乍嗅尚香，二嗅香微，三嗅香尽表现浓度低。遇到不易区别时，可采用两次冲泡法。第一次冲泡3分钟，第二次冲泡5分钟。第一次嗅香着重鉴定鲜灵度，第二次着重鉴定浓度，浓度高低在第二次冲泡时容易区别。纯度以鉴评茉莉香气是否纯正，有否杂有其他香花香型的香气或其他气味。项目六茉莉花茶审评与检验任务6.3茉莉花茶感官审评6.滋味滋味比醇和，比鲜爽、比浓厚。茉莉花茶茶汤要求醇和而不苦不涩。鲜爽而不闷不浊。贵浓厚耐泡、总淡薄。忌显绿茶生青或涩味。7.叶底嫩度叶底嫩度比粗老肥嫩，比叶质硬挺揉软，以软嫩为佳。8.叶底色泽叶底色泽比颜色，比亮暗，比匀杂，以黄绿匀亮为佳。项目六茉莉花茶审评与检验任务6.3茉莉花茶感官审评三、茉莉花茶审评的评分方法在审评时，除了按规定方法外，还必须用确切、简明扼要的评语有重点和针对性地反映品质特征，以达到正确反映感官检验的结果。同时，为了减少和克服感官审评的主观性，可采取密码评茶方法，即将评茶盘、叶底盘、评茶杯、碗等顺序编号（密码），冲泡后打乱杯、碗排列，然后依次审评香气和滋味的高低，记录排列次序，并反复密码评比二至三次，观察次序的重现性，并进行校正，对于外形和叶底，也同样采用密码评比。最好同时冲泡双杯，以减少因取样等原因而引起的评比偏差。花茶审评，应以香气为重点，如果将各因子在品质中所占的比例用百分数表示，则外形占20%，汤色、叶底占10%，滋味占30%，香气占40%，也有将香味合起来评，则外形占20%，香味占60%，汤色、叶底各占10%。项目六茉莉花茶审评与检验任务6.3茉莉花茶感官审评项目六茉莉花茶审评与检验任务6.3茉莉花茶感官审评四、评茶术语用简短而明确的词汇表示出茶品质特点或优缺点来，这种词汇称之为评语。评语有其特定的专门函意，因此又称评茶术语。项目六茉莉花茶审评与检验任务6.3茉莉花茶感官审评1、外形细嫩嫩度高，条索好，含有芽锋或多白毫。细紧