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微生物检测技术之无菌操作

微生物的检验工作对环境有特殊的要求。洁净环

境是食品微生物检验工作中必须的环境基础。微生物

检验工作所处的无菌室必须注意定期消毒。避免检测

物受到污染。

无菌室的工作要尽可能减少交流。不允许在无菌室内

谈笑。要尽可能减少在无菌室内走动。沉降菌技术必须按

照规定的时间进行使用。工作人员进入无菌室工作之前必

须做好前期准备工作。

要按照规定穿戴经过特殊处理的服装、并对身体做好

清洁、避免对检测品造成污染。在检测样品的提取过程

中，工作人员要尽可能远离检测物品。避免检测物品受到

细菌污染。检测样品提取之后要进行科学的保存，避免受

到污染。提取过程要尽可能加快速度，不能将检测样品在

空气中闲置太长的时间避免空气中的细菌对检测样品造成

污染。

检测样品的提取过程必须严格遵守无菌操作的程序。

打开储存样品的时候，要使用浓度为75%的酒精对存在检

测样品的器皿瓶口进行消毒，要使用酒精棉球作为消毒的

重要工具。器皿的瓶口要进行两次以上的酒精消毒，提取

工作完成之后要科学的安放检测样品，并且随时检查储存

检测样品的空间，避免检测样品受到污染。

食品微生物检验的主要内容与特点

1、检验内容

目前我国对食品微生物检验的根本要求是安全无毒

害。在对食品微生物进行检验时，主要内容包括3点：

（1）对食品污染程度的检验，以检验食品样本中菌

落总数、大肠菌群总数和霉菌总数为主，这种检验方式，

只能对样本的污染程度做出判断，不能说明食品是否存在

安全问题。

（2）对食品中致病菌的定性检验，即检验食品样本

中是否存在某种或多种致病性微生物，常规检验的致病菌

主要有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、单核细胞

增生李斯特氏菌、致泻大肠埃希氏菌、溶血性链球菌、蜡

样芽孢杆菌、阪崎肠杆菌及副溶血性弧菌等。

（3）对食品中致病菌的定量检验，即检验食品样本

中某种或多种致病性微生物存在的量，通过检验结果结合

科学数据，对食品样本的危害程度进行分析。

2、食品微生物检验的特点

（1）食品微生物检验涉及的微生物范围广，种属

多。采集食品微生物检验样品比较复杂，要求高。

食品微生物检验的研究对象包括：

①经食物传播的病原微生物，他们是人类疾病病原微

生物、畜禽疫病的病原微生物和人畜共患传染病病原微生

物，这几类微生物可达数百种；

②引起人类食物中毒的微生物及其毒素；

③引起食品腐败变质的微生物；

④食品工业微生物。可以说食品微生物检验接触的微

生物类群、种属比其他专业微生物检验为多。

（2）食品中待分离细菌数量少、杂菌量多，对检验

工作干扰严重。

食品微生物检验，其目的菌，如致病性微生物和食品

中毒微生物及毒素，主要来源于生产加工、储存运输、销

售等过程中污染的，在污染的微生物中，致病性微生物一

般数量相对较少，却有大量的非致病性微生物污染，两者

之间比较悬殊。

（3）食品中微生物检验具有数量观念

在GB4789食品卫生微生物学检验方法中，对某些微

生物的数量已经明确规定，除要检测食品污染程度指示

菌，如菌落总数、大肠菌群的测定外，还有致病菌如金黄

色葡萄球菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌都需要菌数计

算。诊断食物中毒仅做定性试验是不够的，还需要对致病

菌定量检验。随着科技发展，各种致病菌的定量检验必将

全面开展。食品微生物检验工作者必须不断摸索、积累，

致病菌的定量检验，使其他致病菌的定量检验早日开展。

（4）食品微生物检验需要准确性与快速性。

食品生产后，为了保持新鲜程度，一般都是尽快的进

入市场，转到消费者手中的，这就要求就检验工作尽快获

得结果，保证食品的食用安全。另一方面，工厂化大规模

生产的食品，每一批次数量较大，采样数量、采样方法和

检验方法都直接影响到检验正确性和批量产品的处理，如

果检验的结果不准确，将会造成严重的政治影响和经济损

失。这一点是食品微生物检验工作必须注意的问题。

（5）微生物检验具有一定法律性质。

对食品的微生物检验，世界各国均制定有检验法规