老年营养鱼肉肠的研发及营养学评价.docxVIP

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老年营养鱼肉肠的研发及营养学评价

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鲍佳彤杨淇越宁云霞王洋梁丽雅李玲马俪珍

摘要：为开发一种适合老年人群食用的老年营养鱼肉肠（nutritiousfishsausagefortheelderly，NFSE），以富含优质蛋白的鱼糜、虾肉和鸡胸肉为主料，以质构特性为响应值，采用正交试验（L9（34））法筛选南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉的最适添加比例。应用模糊数学法对最优配比制备的产品进行感官评定，并对其做质地剖面分析和营养学评价。结果表明：南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉的最优添加量分别为肉总质量的1.0%、1.0%、1.2%和0.5%，按此比例加工的NFSE产品模糊数学评定值为52.7%，凝胶强度和硬度适中，蛋白质含量高（18.2g/100g）;产品中必需氨基酸/总氨基酸为38.7%，必需氨基酸/非必需氨基酸为63.0%，必需氨基酸指数为70.97，第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸（基于化学评分）或苯丙氨酸+酪氨酸（基于氨基酸评分）;9种不饱和脂肪酸占总脂肪酸的77.02%，其中多不饱和脂肪酸占总脂肪酸的38.08%;检测出的13种维生素中VE含量最高（2.37mg/100g），总膳食纤维含量为3.88%。

关键词：老年营养鱼肉肠;蔬菜粉;感官评定;质构特性;营养学评价

Abstract：Theobjectiveo