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23310080食品化学
一、单选题（共10题，20分）
1、下列人工合成色素中,属于非偶氮类色素的是()。（2.0）
A、胭脂红
B、日落黄
C、靛蓝
D、新红
2、食品中水分缔结的根本原因是()。（2.0）
A、范德华力
B、盐键
C、氢键
D、分子间引力
3、下列果品加工条件,()有助于果品去皮:（2.0）
A、弱酸
B、碱液
C、高浓度糖
D、加热
4、制备某乳化液,需加入HLB=50的乳化剂0.2%现以span20(HLB=8.5)和span65(HLB=2.0)混合代替,则span20与span65的重量比为()。（2.0）
A、1:2
B、6:7
C、7:6
D、2:1
5、三酰甘油表现出的烃类的同质多晶型中,哪一种最稳定()。（2.0）
A、α
B、β
C、α′
D、β′
6、从食品的吸湿等温线上看,影响食品稳定性最明显的水存在于()。（2.0）
A、I区
B、I区与II区之间
C、II区
D、II区与III区之间
7、()抗氧化剂不是天然的?（2.0）
A、胚芽提取物
B、栎精
C、愈创树脂
8、HLB表示乳化剂的()。（2.0）
A、亲水能力
B、亲水亲脂能力
C、亲脂能力
D、疏水能力
9、下列油脂自动氧化速度最快的是()。（2.0）
A、牛油
B、猪油
C、玉米胚油
D、棕榈油
10、POV值宜于衡量()。（2.0）
A、有丙二醛存在的脂类的氧化程度
B、油脂氧化末期的氧化程度
C、含有双键的油脂吸收碘的克数
D、油脂氧化初期的氧化程度
二、简答题（共6题，30分）
11、天然油脂的同质多晶主要有那几种晶型？
（5.0）
12、山梨酸、苯甲酸在PH4时的抑菌能力较强，而在PH7时的抑菌能力较差，为什么？
（5.0）
13、简述VA的稳定性和功能？
（5.0）
14、油脂的Sn结构是指什么结构？举例说明。
（5.0）
15、什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系？
（5.0）
16、说出影响花青苷色素色泽的主要因素？
（5.0）
三、名词解释（共5题，20分）
17、天然色素
（4.0）
18、大量元素和微量元素
（4.0）
19、糖化
（4.0）
20、食品的吸湿等温线
（4.0）
21、闪点
（4.0）
四、论述题（共3题，30分）
22、什么是环状糊精，请指出它的结构特点及功能作用？
（10.0）
23、试述食品中香气形成的途径，并举例说明。
（10.0）
24、试述在冰淇淋生产中常使用的食品添加剂及其作用。
（10.0）
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