植物蛋白的主要构成及利用原理课件.pptxVIP

植物蛋白的主要构成及利用原理;植物蛋白的种类;最初的植物蛋白质研究;种子蛋白的种类;谷物种子蛋白;第一节大豆种子及蛋白质;大豆的结构;;大豆的分类和结构;4．按种粒大小分类

衡量种粒大小，有重量法、种粒大小指数法和圆孔筛区分法三种。

5．按生育成熟期分类

按这种方法可将大豆分为：极早熟大豆、早熟大豆、中熟大豆和晚熟大豆。

6．按大豆的主要化学组成分类

以脂肪或蛋白质为依据的分类方法。

7．按是否基因转化分类;二、大豆的分布

1．北方熟春播大豆区

(1)东北春播大豆亚区(2)北部高原春播大豆亚区(3)西北春播大豆亚区

2．黄淮流域复种夏播大豆区

（1)冀晋中部夏、春播大豆亚区（2)黄淮流域夏播大豆亚区

3．南方夏种多播期大豆区

(1)长江流域夏、春播大豆亚区(2)东南部春、夏、秋播大豆亚区(3)中南部春、夏、秋播大豆亚区(4)西南高原春播大豆亚区(5)华南复种多播期大豆亚区;;;第二节大豆的化学组成及特性;第二节大豆的化学组成及特性;2．脂类

化学油脂中除主要的甘油酸酯外,还含有不皂化物甾醇类、类胡萝卜素、叶绿素以及生育酚和磷脂等。

除脂肪酸甘油酯外，大豆油中还含有约1.8-3.2%的磷脂。;3.碳水化合物

大豆中的碳水化合物含量约为25%。主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖毛蕊花糖等低糖类和阿拉伯半乳聚糖等多糖类。

分为水溶性碳水化合物和水不溶性碳水化合物。;4.大豆中的微量成分

大豆中的无机物

维生素

皂甙

有机酸

大豆的呈味成分;1酶类

二、大豆中的活性物质

大豆中发现的酶如下表所示。但截至目前为止，研究比较多的也是引起食品加工领域广泛关注的酶类主要有：脂肪氧化酶和脲酶。

目前已公认脂肪氧化酶是引起大豆和其他植物蛋白异昧增强的主要原因。;;;2血球凝集素

大豆血球凝集素有A、B、C、D四种。

大豆血球凝集素主要集中在大豆乳清蛋白中，脱脂后大豆粕粉中约含有3％的血球凝集素。

大豆血球凝集素对热稳定，但由于其具有水溶性，因而在湿热条件下容易被破坏。;3低聚糖类

大豆中的低聚糖类主要有蔗糖、棉子糖、水苏糖和少量的毛蕊花糖。这些低聚糖类，除蔗???外，均难以被人体消化吸收。

低聚糖被发酵分解，这是人们食入大豆食品后引起肠内胀气的主要原因。

在人的肠道内，几乎所有的双歧杆菌菌种都能分解利用棉子糖和水苏糖，而肠道内的有害细菌则几乎都不能利用。;4植酸

植酸，又名肌醇六磷酸。

脱脂大豆粉中含有O．5％～0．6％的磷，其中70％～80％以植酸的形式存在。分离大豆蛋白中，最高含有1％的磷，其中大部分以植酸钙镁混合盐的形式存在。;5皂角苷

皂角苷是类固醇或三萜烯化合物低聚配糖体的总称。

以往认为皂角苷有溶血和对酶的抑制等不良作用。但动物实验表明，大豆皂角苷在抗机体老化、预防和治疗某些成人病方面有着不可低估的作用。;;黄酮类化合物是指具有C6一c3一C6结构的酚类化合物，是色原酮(Chrone)或色原烷(Chromone)的衍生物，其3一苯基衍生物即为异黄酮。

6异黄酮

异黄酮类化合物已知和预测的生理作用有：雌激素作用，抗氧化作用，抗溶血作用，降胆固醇和降血脂作用以及抗菌作用。;;;1.大豆蛋白质的分类;表1.大豆蛋白质的组成;表2.大豆球蛋白的分类和组成;2.大豆蛋白质的氨基酸组成;氨基酸;M1--(2M1)x

M1--(2M1)y--3M61

?

M1--(2M1)z--3M61--4GlNAc1--4GlcNAc--Asn

图1.7S大豆球蛋白（β－伴大豆球蛋白）糖链部分的结构

GlcNAc:乙酰葡糖胺M:甘露糖Asn:天冬氨酸

具有3种异构体，x,y,z的值不同;3.大豆蛋白质的亚基结构;表4.11S蛋白质的亚基结构;表5.7S的亚基结构;图2.7S的亚基结构;4.高级结构;;图3b.蛋白质的四级结构;7S和11S球蛋白的亚基组成差异;图4.11S的立体结构

A：酸性亚基B：碱性亚基;第三节大豆蛋白质的物理化学特性;;;2．冻结变性;3．有机溶剂引起的变性;4．极端pH引起的变性