食品乳化剂(共89张课件).pptxVIP

第8章食品乳化剂;本章内容;0概述;乳化剂分子结构的两亲性特点，使乳化剂具有了油、水两相产生水乳交融效果的特殊功能。;在乳化液中，乳化剂分子为求自身的稳定状态，在油水两相的界面上，乳化剂分子亲油基伸入油相，亲水基伸入水相，这样，不但乳化剂自身处于稳定状态，而且在客观上又改变了油、水界面原来的特性，使其中一相能在另一相中均匀地分散，形成了稳定的乳化液。;;1乳化剂的作用;;;1.1乳化作用;乳化现象:;;;表面活性剂;1.2起泡作用;1.3悬浮作用;1.4破乳作用和消泡作用;1.5络合作用;1.6结晶控制;1.7润湿作用;1.8润滑作用;;2乳浊液及乳化剂的

亲水亲油平衡值(HLB);;;乳化液的类型;2.1乳浊液的性质;;;;;2.2乳化剂的亲水亲油平衡值(HLB);;乳化剂的亲水性;分子结构;分子量;;HLB值计算;戴微斯法;HLB值测定;甘油单油酸酯

;聚氧化乙烯（20）山梨醇酐三硬脂酸酯

;2.3HLB值与乳化剂的作用;;;HLB值与乳化剂的使用;2.4乳浊液的制备;;;3乳化剂的分类;;;此法对于制备食品乳化液，如蛋黄酱或其他含食用油的乳浊液尤其适宜。

破坏泡沫的最好乳化剂随泡沫而变化。

因其为水溶性乳化剂，应用广泛。

临界胶束浓度是乳化剂形成胶束的最低浓度，是乳化剂的另一个重要指标。

如甘油单酸酯和甘油二酸酯，能有效的用于食品加工过程。

有些乳化剂具有较好的润滑效果。

乳浊液的制备是经验性很强的工作，想简单地把某种未知物进行乳化分散是不容易的事。

（1）外观：乳浊液的外观随原料的颜色、折光率的不同及分散相颗粒的大小而变化。;;;;4常用食品乳化剂及应用;4.1乳化剂在食品中的作用;临界胶束浓度CMC

（CriticalMicelleConcentration）;破乳作用和消泡作用;结晶控制;极稀溶液;乳化剂的浓度稍有上升，表面张力曲线急剧下降，此时加入的乳化剂会很快地聚集到界面，使界面状态大大改变，同时水中的乳化剂分子也集聚在一起，亲油基靠拢，开始形成小胶束。;临界胶束浓度CMC;提高乳化剂浓度，乳化剂的分子就会在溶液内部进行集聚，构成亲油基向内、亲水基向外球状的胶束。;CMC是这个过程完成的标志;乳化剂溶液的一些物理性质，除了???面张力外，电阻率、渗透压、冰点、蒸汽压、黏度、增溶性、光学散射性及颜色变化等，在CMC时都有显著变化，通过测定发生这些显著变化时的突变点，就可以得知临界胶束浓度。;4.2常用乳化剂品种简介;;;（2）单硬脂酸甘油酯

;（3）司盘类乳化剂

;;（4）吐温类乳化剂

;;（5）大豆磷脂与改性大豆磷脂

;;（6）硬脂酰乳酸钙

;（7）硬脂酰乳酸钠

;（8）木糖醇酐单硬脂酸酯

;（9）丙二醇脂肪酸酯

丙二醇脂肪酸酯(propyleneglycolfattyacidester)，分子结构式：;(10)酪盶酸钠

即酪蛋白酸钠，是用凝乳酶或酸沉淀法(如盐酸、硫酸)制取生酪蛋白，然后将其在水中分散、膨润，再添加氢氧化钠、碳酸钠或碳酸氢钠的水溶液，经蒸发喷雾干燥或冷冻干燥后即得。

具有良好的乳化作用和稳定作用，还能起增黏、粘结、发泡、稳泡等作用，也常用于蛋白质强化。因其为水溶性乳化剂，应用广泛。;（11）酯胶;（12）田菁胶

是由豆科植物田菁的种子胚乳中提取的一种天然多糖类高分子物质，其主要成分为D-半乳糖和D-甘露糖，以1：2组成。

溶于水中形成水溶性亲水胶，可使增稠、稳定和乳化性明显增高。

可用做食品的乳化剂、增稠剂和稳定剂，以改善食品的质量。;（13）三聚甘油单硬脂酸酯

;（14）蔗糖乙酸异丁酯

;;（15）甘油双乙酰洒石酸单酯

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