《酱制卤味 酱鸭绿色生产技术规程》.docxVIP

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FORMTEXT江西绿色生态品牌建设促进会团体标准

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FORMTEXT酱制卤味酱鸭绿色生产技术规程

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FORMTEXTXXXX-FORMTEXTXX-FORMTEXTXX发布

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FORMTEXT江西绿色生态品牌建设促进会??发布

STYLEREF标准文件_文件编号T/XXXXXXX—XXXX

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目次

TOC\o1-1\h前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原辅料要求 1

5生产过程 1

6质量要求 2

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由江西煌上煌集团食品股份有限公司提出。

本文件由江西绿色生态品牌建设促进会归口。

本文件起草单位：江西煌上煌集团食品股份有限公司、南昌大学国际食品创新研究院、江西省质量和标准化研究院。

本文件主要起草人：褚浚、郭德斌、蓝海军、朱彤晖、罗舜菁、陈婷婷、黄军根、魏波、黄莎莎、李军、李小锋、王珺苒。

酱制卤味酱鸭绿色生产技术规范

范围

本文件规定了酱制卤味酱鸭生产的术语和定义、原辅料要求、生产过程和质量要求。

本文件适用于酱制卤味酱鸭的生产。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T19303熟肉制品企业生产卫生规范

GB/T20940肉类制品企业良好操作规范

GB/T29342肉制品生产管理规范

NY/T753绿色食品禽肉

NY/T843绿色食品畜禽肉制品

NY/T901绿色食品香辛料及其制品

NY/T1040绿色食品食用盐

NY/T1053绿色食品味精

T/JXFIA0001绿色设计产品评价技术规范酱鸭

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

酱制卤味酱鸭

是指以红毛麻鸭为原料，按照本文件技术规范要求生产加工的酱鸭制品。

原辅料要求

原料鸭应符合NY/T753的要求，并有产地检疫合格标志。

水应符合GB5749的要求。

食用盐应符合NY/T1040的要求。

味精应符合NY/T1053的要求。

香辛料应符合NY/T901的要求。

其他辅料应符合国家或行业标准要求。

生产过程

基本要求

加工企业应符合GB19303的规定，厂区环境、设备设施和生产过程应符合GB/T20940的规定。

生产过程管理应符合GB/T29342、T/JXFIA0001的规定。

加工工艺

解冻

原料投入解冻池（或事先经过自然解冻），解冻方式区分冬夏季，夏季（4月1日至11月1日）带包装浸泡解冻18～24小时，冬季（11月2日至次年3月31日）带包装浸泡解冻15～18小时，流水解冻6～9小时。

清洗

捞出解冻后原料，拆开包装，逐一清洗，挑出不宜食用的部分（食管、气管、大块脂肪等），切除鸭脚（下刀位置在关节向上2～3cm）。

滚揉

使用滚揉机进行滚揉，滚揉间温度应控制在0～4℃范围内，时间为50～60分钟。完成滚揉后的原料装入不锈钢料桶，装桶不应超过桶高，装桶后覆盖塑料膜。

腌制

装桶后的原料送至0～4℃冷库腌制20～24小时，入库前应做好标识，标识至少含有品名、入库时间、操作人员信息，做到先进先出。

烘烤

使用蒸汽烤房进行烘烤，烘烤参数根据不同的原料规格而定。烘烤温度应控制在85～90℃，烘烤时间12～13h。烘烤后产品应完整、色泽酱红油亮、干湿适中、气味芳香。

酱制

使用酱制槽或夹层锅进行酱制，酱制温度和时间视原料大小和老嫩现场进行调整，酱制后产品色泽酱红油亮、形态完整、干湿适中、滋气味正常、无异味、无杂质。

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