餐饮服务与管理实务——厨房管理课件.pptVIP

厨房管理;

一、厨房的人员配备

（一）厨房人员配备的原则

1．根据厨房要求，寻找最合适的人选。

2．用开发岗位竞争的方法来选择人才。

3．采用人才互补来加强岗位建设。;

（二）厨房人数配备

1．确定厨房人员数量应考虑的几个因素

（1）厨房经营规模的大小和岗位的设立。

（2）企业标准，用餐对象，消费水平。

（3）餐位和餐座率。

（4）菜单内容的难易程度，品种数量的多少。

（5）厨房设备的完善程度等。;

2．厨房人员数量计算

（1）按岗位定人数

（2）按比例定人数:就是按就餐者人数的多少来确定厨房工作人员的多少。

（3）参照同规模、同性质、同厨房的人数来确定本厨房的人数。;第二节厨房的设计与布局;（二）以主厨房为中心进行设计与布局

1．仓库

2．原料验收场地

3．员工设施等;（三）厨房要尽可能靠近餐厅

1．影响出菜的速度

2．影响菜点成品的质量

3．造成人力的浪费;二、厨房的设计;（二）厨房面积的确定;3.各部分面积比例表（总面积为100%）;（三）厨房内部环境的设计

1．厨房的高度

2．厨房的墙壁

3．厨房的顶部

4．厨房地面

5．厨房的门窗

6．厨房通风

7．排水系统

8．能源的选择;三、厨房的布局;（三）厨房的具体布局和整体布局;厨师长办公室;（四）功能性作业区的布局

1.加工贮藏区

2.点心制作区

3.炉灶区

（1）直线形布局

（2）L字形的布局

（3）相对型布局

（4）相背型布局;四、厨房的具体环境布局;（二）温度控制

（三）噪声控制

（四）设备的摆放距离;（二）控制菜肴质量;（2）专业化观念

虚心好学

不耻下问

熟能生巧

（3）学习创新观念

外出交流—技术比武

创新研究—求新心理;

2.加强检查

（1）管理人员检查

（2）跑菜员检查：五不取

-温度不适不取；

-数量不够不取；

-颜色不正不取；

-调配料不全不取；

-器皿不洁、不配套不取;（三）做好成本的核算、控制;二、厨房设备管理;四、厨房的安全管理;（三）常见事故预防

1.割伤

2.跌伤和砸伤

3.扭伤

4.烧烫伤

5.电击伤

6.厨房防盗

7.消防安全