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炒青绿茶品质特征

高玉萍

中丨华|茶丨文|化

器民族文化传承与创新

炒青绿茶是指在初加工过程中：

干燥以炒为主（或全部炒干），

序

形成的是香气浓郁高爽，滋味浓

醇厚爽的炒青绿茶风格。

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器民族文化传承与创新

炒青绿茶在干燥中，由于受到机械或手工的作用力不同，形

成长条形、圆珠形、扁平形、针形、螺形等不同的形状，故又

分为长炒青、圆炒青、扁炒青、特种炒青等。

一、长炒青

由于长炒青鲜叶采摘老嫩不同和初制技术的差异，历史上的毛

茶分六级十二等。长炒青品质一般要求外形条索细嫩紧结有锋苗，

色泽绿润，内质香气高鲜，汤色绿明，滋味浓而爽口，富收敛性，

叶底嫩匀、嫩绿明亮。

一、长炒青

表1：长炒青各级品质特征

因子一级二级三级四级五级六级

条索细紧或肥紧紧结紧实尚紧稍粗松粗松

色泽绿润绿尚润尚绿润黄绿绿黄稍枯黄枯

香气高、较鲜爽尚高鲜尚高纯正尚粗粗老

汤色绿明亮尚绿清明黄绿尚明亮黄绿尚明(亮)绿黄黄暗

滋味浓厚爽口尚浓醇纯正尚醇(平和)稍粗淡(涩)粗淡(涩)

细嫩匀齐，嫩尚嫩匀，尚嫩，黄绿尚尚匀，黄绿欠明

叶底绿明亮尚绿明亮明亮亮稍粗老，绿黄粗老，黄稍暗

一、长炒青

长炒青精制后称眉茶，成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、茶

芯、针眉、秀眉、绿茶末等，各具不同的品质特征。根据产地来

分，又有屯绿、婺绿、杭绿等。

一、长炒青品质缺陷分析

1、外形(形状、色泽)

（1）松散：鲜叶粗老或老嫩不匀；揉捻不足或加压不足；二青失水过多、炒干投

叶量过少；炒干湿度过高，时间短。

(2）短碎、片末多：杀青温度过高或过嫩；揉捻加压不当，加早加重；茶机安装

或结构不合理，叶被挤碎，鲜叶老嫩混杂，人为整理做碎。

（3）弯曲：条索呈弯状或钩状。揉捻机棱骨形状排列不确切；炒手结构安装不当；

全滚干茶叶。

一、长炒青品质缺陷分析

1、外形(形状、色泽)

（4）扁条：加压过早、过重；投叶量过多；炒干时茶叶过湿、投叶量过多；炒手

安装过紧有挤压作用。

（5）爆点：黄色火烧疤痕。炒干时火温过高。

（6）黄暗：闷杀时间过长；鲜叶不新鲜；湿坯堆积过久，未及时干燥；低温长炒。

(7）花杂：鲜叶老嫩混杂、采摘粗放、夹杂物多，鲜叶变杂；杀青程度不一，红

梗红叶。

一、长炒青品质缺陷分析

2、汤色

（1）黄汤：鲜叶加工不及时或湿坯干燥不及时；闷杀时间过长，热揉，炒干

温低、时间长或温高、时间长；干燥度不够或受潮，含水率高。

(2）深暗：毛茶受潮变质。

3、香味

（1）青气味：杀青不足；发酵不足。

(2)日晒气：日光干燥。

(3）烟焦气：机具漏烟；出叶不净；茶