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茶叶的成分
浙江农业商贸职业学院
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茶叶中的糖类
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二、茶叶中的果胶
果胶物质是由数百个
半乳糖醛酸以α-1，4-糖
苷键聚合形成的。根据其
是否甲酯化，是否形成糖
苷等带支链的结构，可将
其分为果胶酸、果胶素及
原果胶。
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果胶酸仅由半乳糖醛酸经α-1，4-糖苷键聚合形成，未完全甲酯化,
可溶于水，具有酸性和黏性。
果胶素是果胶酸中部分半乳糖醛酸的羧基被甲醇酯化，剩余部分被
K+，Na+或NH4+等中和。
原果胶则是在果胶素、果胶酸的基础上和阿拉伯糖、半乳糖、鼠李
糖等形成带支链的结构，与纤维素、半纤维素黏合在一起。原果胶为植
物胞壁构成物质，不溶于水。
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茶鲜叶（一芽三叶）中原果胶含量一般在8%左右。果胶素和果胶酸总
称为水溶性果胶，在茶鲜叶中含量不高，约1.5%左右。果胶的含量与茶
树品种及茶梢成熟度有关，新梢中以第三、四叶果胶含量较高。而水溶
性果胶的含量则随茶新梢成熟度提高，其含量下降，
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1.果胶物质在茶叶加工中的变化
在红茶加工中，果胶物质发生了显著变化。
萎调：果胶酶活性提高、鲜叶的原果胶量下降，水溶性果胶上升，
果胶物质总量下降。（果胶物质不仅在自己的各个组分间相互转化，且
通过分解形成如半乳糖、阿拉伯糖等化合物。)
揉捻和氧化：因前期水解反应使茶坯酸度增加，使果胶物质易于凝
固而不能转入溶液中，此期水溶性果胶下降而原果胶略增。
干燥过程：因高温水热作用，水溶性果胶急剧下降。（可能与局部
产生了加水分解有关。)
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在绿茶的加工中，较高的杀青温度利于水溶性果胶的增加，在揉捻
及炒干（或烘干）过程中，水溶性果胶继续增加，成品后略有下降但均
高于鲜叶。
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沱茶加工则以晒青原料为主，经过
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